El origen de las torrijas se asocia tradicionalmente con un plato humilde de aprovechamiento, cuya base -en su versión más popular- consiste en pan duro empapado en leche, rebozado y frito.
Su antecedente podría remontarse a la Antigua Roma, donde se preparaba un dulce similar llamado aliter dulcia, una receta recogida en el Apicius, un recetario del siglo IV d.C.
La torrija de Lumia es una reinterpretación contemporánea, obra del ingenio creativo del chef Luis Valls, jefe de cocina del restuarante El Poblet (dos estrellas Michelin). Durante una visita a Todolí Citrus Fundació, Valls escuchó atentamente cuando el presidente, de la Fundacion, Vicente Todolí, comentaba que el albedo de algunos cítricos (la parte blanca entre la pulpa y la piel), que normalmente es amarga, en algunas variedades es deliciosamente dulce y crujiente. En particular, el albedo de la lumia es, además, absorbente, como podría serlo un pan.
Ese comentario quedó rondando en la cabeza del chef, quien decidió probar el concepto.
Para suavizar su amargor, Valls somete esta “torrija” a un proceso de blanqueado: una técnica mediante la cual se hierve y refresca el albedo. Dado que los compuestos fenólicos responsables del amargor son solubles en agua, con este proceso se reducen las notas más áperas del cítrico.
El resultado es una torrija sin pan, de textura jugosa, aroma sutil y un sabor inesperadamente familiar, en el que se reconocen todos los matices propios de una torrija.
Torrija de Lumia de Valencia
(4 personas)
Ingredientes
150 ml de vinagre de naranja
500 g de helado de masa madre
Para la leche aromatizada
½ rama de canela
1 anís estrellado
½ vaina de vainilla
100 g de azúcar
Piel de ½ limón
1,5 l de leche entera
Para la torrija
3 huevos
100 g de maizena
300 ml de aceite de girasol
100 g de azúcar blanco
25 g de canela en polvo
Para el gel de miel fermentada
1 kg de miel
1 anís estrellado
2 pieles de begamota
1 l de agua
60 g de sal
1 g de xantana
Para la quinoa suflada
500 g de quinoa
Sal
Aciete de girasol
Elaboración
- Extrae con mucho cuidado el albedo de la lumia, separado de la piel.
- Escáldalo 12 veces, partiendo de agua fría hasta llevarla a ebullicion cada vez (tapa con papel de horno para evitar que floten).
- 2. Hierve la leche aromatizada con todos sus ingredientes. Deja reposar 1 hora y cuela.
- Cocina los albedos en la leche a fuego suave durante 45 minutos y deja enfirar dentro de la leche.
- Retira los albedos, pásalos por la maizena y despues por huevo batido. Fíelos en abundante aceite de girasol hasta que estén dorados. Escurre sobre papel absorbente y reboza con azúcar y canela.
- Para el gel de miel, mezlca la miel con el agua, los aromáticos y la sal. Envasa al vacío y deja fermentar entre 7 y 10 días. (Vigial, ya que se hinchará). Cuela, añade 150 ml de vinagre de naranja y envasa en bolsas de 150 ml. Añade Xantana, remueve y deja que solidifique. Tirutra hasta obtener un gel y mete en un biberón. Reserva en nevera.
- Lava la quinoa y cuece con el doble de agua. Deja secar. Frie hasta que sufle. Escurre y sala.
Presentación
Coloca gotas del gel de vinagre de naranja formando un círculo en el plato. Añade la quinoa suflada. Sobre ella, dispón la canelle de helado de masa madre y, encima, la torrija de lumia. Decora al gusto.
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