L’origen de les torrades s’associa tradicionalment a un plat humil d’aprofitament, la base del qual —en la seua versió més popular— consisteix en pa dur remullat amb llet, arrebossat i fregit.

El seu antecedent podria remuntar-se a la Roma Antiga, on es preparava un dolç semblant anomenat aliter dulcia, una recepta recollida en el Apicius, un receptari del segle IV dC.

La torrada de lumia és una reinterpretació contemporània, fruit de l’enginy creatiu del xef Luis Valls, cap de cuina del restaurant El Poblet (amb dues estrelles Michelin). Durant una visita a la Todolí Citrus Fundació, Valls va escoltar atentament quan el president de la Fundació,  Vicente Todolí, comentava que l’albedo d’alguns cítrics —la part blanca entre la polpa i la pell—, que normalment és amarga, en algunes varietats resulta deliciosament dolça i cruixent. En particular, l’albedo de la lumia és, a més, absorbent, com podria ser-ho un pa.

Eixe comentari va quedar rondant al cap del xef, que va decidir posar a prova el concepte.

Per a suavitzar-ne l’amargor, Valls sotmet aquesta “torrada” a un procés de blanqueig: una tècnica en què es bullen i refreden els albedos repetidament. Com que els compostos fenòlics responsables de l’amargor són solubles en aigua, aquest procés redueix considerablement les notes més aspres del cítric.

El resultat és una torrada sense pa, de textura sucosa, aroma subtil i un sabor inesperadament familiar, on es reconeixen tots els matisos propis d’una torrada tradicional.

 

Torrada de Lumia de València

(4 persones)

Ingredients

1 lumia de València

150 ml de vinagre de taronja

500 g de gelat de massa mare

Per a la llet aromatitzada

½ branca de canella

1 anís estrellat

½ beina de vainilla

100 g de sucre

Pell de ½ llima

1,5 l de llet sencera

Per a la torrada

3 ous

100 g de midó de dacsa

300 ml d’oli de gira-sol

100 g de sucre blanc

25 g de canella en pols

Per al gel de mel fermentada

1 kg de mel

1 anís estrellat

Pell de 2 bergamotes

1 l d’aigua

60 g de sal

1 g de goma xantana

Per a la quinoa inflada

500 g de quinoa

Sal

Oli de gira-sol

Elaboració

Extrau amb molta cura l’albedo de la lumia, separat de la pell.

Escalda’l 12 vegades, partint d’aigua freda i portant-la a ebullició cada vegada (tapa amb paper sulfuritzat per evitar que suren).

Bull la llet aromatitzada amb tots els ingredients. Deixa reposar 1 hora i cola.

Cou els albedos en la llet a foc suau durant 45 minuts i deixa refredar dins de la llet.

Treu els albedos, passa’ls pel midó i després per ou batut. Fregix-los en oli de gira-sol abundant fins que estiguen daurats. Escorre’ls sobre paper absorbent i arrebossa’ls amb sucre i canella.

Per al gel de mel, barreja la mel amb l’aigua, els aromàtics i la sal. Envasat al buit i deixa fermentar entre 7 i 10 dies (vigila perquè s’infla). Cola, afegeix 150 ml de vinagre de taronja i reparteix en bosses de 150 ml. Afig la goma xantana, remena i deixa gelificar. Tritura fins a obtenir un gel fi i posa’l en un biberó. Reserva a la nevera.

Renta la quinoa i cou-la amb el doble d’aigua. Deixa assecar. Fregix fins que s’infle. Escorre i sala.

Presentació

Posa gotes del gel de vinagre de taronja en forma de cercle al plat. Afig la quinoa inflada. Damunt, col·loca una quenelle de gelat de massa mare i, a sobre, la torrada de lumia. Decora al gust.