Medio: Hola Cocina
Título original: Los cítricos que aman los grandes chefs
Autora: Alicia Hernández
Fotografía: El Poblet y Miguel Cinteros
Fecha: 1 de mayo 2025
Los cítricos que aman los grandes chefs
Valencia atesora la mayor coleccion de cítricos de todo el mundo, un auténtico edén en el que Luis Valls se inspira para crear en El Poblet un menú con sabores insólitos, más allá de las naranjas, limones y pomelos.
Una explosión de colores y aromas nos invade al cruzar la puerta de Todolí Citrus Fundació. Vicente Todolí, es el creador de este edén dedicado a los cítricos, uno de los grandes expertos en contemporáneo que dirigió de la Tate Modern de Londres (además del Museu de Serralves en Oporto y el IVAM de València, entre otros proyectos) y siempre soñó con volver “a casa” para convertir las huertas familiares de Palmera en un gran jardín botánico abierto al público y a salvo de proyectos urbanísticos. Desde su apertura en 2012, muchos cocineros han encontrado en esta huerta los frutos con los que enriquecer sus recetas y alcanzar matices y texturas sorprendentes.
UN PASEO POR LA HISTORIA
La idea de crear este centro dedicado a la investigación y preservación de los cítricos mediterráneos no es casual: Todolí pertenece a la quinta generación de una familia dedicada a la citricultura. Aunque cambió el campo por el arte, siempre tuvo este proyecto en mente. La decisión definitiva surgió tras un viaje con Ferran Adrià por Perpiñán, donde conocieron una colección de cítricos en maceta. Al regresar, Vicente comenzó a plantar y replantar las fincas con variedades locales y árboles traídos de todo el mundo. Empezó con 45 variedades, y hoy cuenta con más de 500 repartidas por los 45.000 m² que ocupa este lugar único, que representa todas las áreas de cultivo de cítricos del planeta.
Todolí recorre personalmente el jardín con los visitantes, guiándolos por un paisaje que cambia según la estación. Relata con pasión el origen de cada variedad, salpicando la historia con datos botánicos, artísticos, gastronómicos y medicinales. Recuerda, por ejemplo, cómo “la Marina Británica descubrió que los limones podían curar el escorbuto, razón por la que nunca faltaban en las bodegas de sus naves”.
Nuestro guía inicia el recorrido recordando que los cítricos aparecieron en estado salvaje hace unos ocho millones de años, a los pies del Himalaya, y que lo que conocemos en la actualidad empezó con la cidra: “El fruto del Citrus medica fue el primer cítrico conocido en Europa. Lo descubrierono en Meda, Persia, los botánicos que viajaban con Alejandro Magno, en el año 350 a.C. aproximadamente. Se sabe que llegó a Grecia porque Teofrasio habla de este cítrico, y a Palestina, donde el Cidro etrog tiene un papel muy particular en la h istoria, ya que fue elegido por el pueblo judío como ouno de los elementos sagrados para la celebración de su fiesta de los Tabernáculos (Sucot) que conmeroa la huida de Egipto. Llevan en una mano el etrog (significa limón en hebrero) y en la otra una palma, hojas de mirto y h ojas de sauce, para que sean bendecidos por el rabino. El cítrico debe ser de pie franco, no injertados, y se paga a precios altísimos: hasta 100 o 200 dólares por pieza.
La difusión de los cítricos está ligada también al arte y al coleccionismo: en la Florencia del siglo XVI, los Médici popularizaron los limoneros y construyeron los primeros invernaderos —llamados limonaie en Italia y orangeries en Francia— para protegerlos del frío.
Mientras Vicente Todolí nos muestra un árbol genealógico de los cítricos, aprendemos que la naranja es un híbrido entre pomelo y mandarina, y que el limón es un cruce entre cidra y naranja amarga. El Citrus maxima, también conocido como pummelo, llegó a la Península Ibérica con los árabes en el siglo X y es una fuente potente de antioxidantes.
NARANJAS DE VALENCIA
En nuestro paseo entre los árboles, encontramos mesas con frutas ordenadas por familias, cuidadosamente etiquetadas con su nombre científico: como el Citrus Rugoso, de corteza amarilla y aspecto cerebral, con el que en Italia se hacen golosinas con su corteza interior de color blanco o albedo, que (¡sorpresa!) Se come y tiene muchos usos en gastronomia. Uno de los técinocos que dirige las visitas parte por la mitad un gran Pummelo Timor, originario de Indonesia, mientras probemos sus gajos rojizos. Nos fijamos en su color, exploramos el aroma de la piel y de la pulpa y Vicente nos guía por los diferentes matices de su sabor. Una experiencia que despierta todos los sentidos.
¿De dónde viene la fama de las naranjas de València? Todolí lo explica con otra historia fascinante: la Lumia di Napoli, primer híbrido entre Citrus maxima y Citrus medica, se llamaba originalmente Lumia di Valencia y fue llevada a Nápoles por un médico de Alfonso el Magnánimo, cuando Nápoles pertenecia a la Corona de Aragón: aqui se perdió y en Nápoles pervivió intacta”. A pesar de estas apropiaciones, València conserva ejemplares únicos y valiosísimos. Desde el siglo XIV, han florecido en sus huertos limones, limas y naranjs, que han permanecido en el corazón de su cultura y contribuyendo a que España sea hoy el primer exportador mundial de cítricos.
UN INGREDIENTE DE ALTA COCINA
Todolí Citrus Fundació no solo conserva variedades: también las investiga, analiza su potencial gastronómico y desarrolla productos como mermeladas, chocolates o salsas artesanales elaboradas con frutas poco conocidas como el yuzu japonés, la cidra Etrog o la lima Red Philippine.
Los cidros sirven para muchas cosas. Para decorar, sin ir más lejos. Y cualquiera de las variedades que descubrimos yprobamos durante la visita, son aptos para comer en gajos, añadir a una ensalda, confitar o usar sus hojas ypieles para aromatizar. Vicente Todolí da pistas para hacer con ellas gominolas sanísimas. Y también perfumes. La bergamota nos embriaga con su aroma, desde el árbol.
El trabajo de Todolí ha cautivado a grandes chefs como Ricard Camarena, Albert Raurich, Paco Morales y, muy especialmente, Luis Valls, quien ha encontrado en este vergel una fuente de inspiración inagotable. Chef valenciano al frente de El Poblet (2 estrellas Michelin y 2 soles Repsol), Valls ha incorporado los cítricos como hilo conductor de su menú degustación.
ARROZ CÍTRICO Y TORRIJA DE ALBEDO
La primera vez que visitó el huerto botánico El Bartolí apenas distinguía una docena de variedades. Hoy, habla casi como un botánico experto: lumias, pummelos, kumquats, ha introducido en su cocina el universo cítrico con total naturalidad, de la misma forma que lo hace con los productos de la Albufera, del mar Mediterráneo y de la huerta valenciana, su terreta, tan presente en todos sus platos. “Cocinamos València, eso es lo que nos define”, explica Valls. “Y con los cítricos se nos ha abierto un mundo infinito, parece que nos estamos profesionalizando y solo acabamos de empezar”, adelanta Valls. “Hay cítricos que son realmente espectaculares -cuenta- por el tamaño, las formas, las texturas, como la Cidra rugosa, o el Dragón fly, que tiene piel de terciopelo y matices de fruta de la pasión. He encontrado un vínculo muy especial con el huerto de Todolí, es un lugar donde se despeirta la creativdad”.
De esta búsqueda constante y mil pruebas nació una de sus invenciones más sorprendentes: la torrija de albedo. “En una conversación con Vicente, me comentó que en la cocina asiática se cocina el albedo —la parte blanca entre la piel y la pulpa— como si fuera pan blando”, recuerda el chef. Con esta idea, Luis lo comento con su esposa en casa y surgió la torrija de lumia: pan mojado, es decir, torrija. Escaldan el albedo en leche aromatizada, lo fríen, rebozan en azúcar y canela y lo sirven con un helado de masa madre que traslada directamente al pan y se coloca sobre un fondo de vinagre cítrico.
Los cítricos están también presentes en la decoración de la sala de El Poblet, donde Valls mantiene un diálogo directo con el comensal, termina algunas de las elaboraciones del menú y, sobre todo visibiliza tradiciones como los embutidos valencianos o ingredientes singulares como la anguila, el pato o la gamba roja.
Volviendo a los cítricos, en torno al 80 % de los platos incluyen alguna de estas joyas que llegan directas del huerto de Todolí: ya sea en ralladura o en técnidas de elaboraciones mas complehas en salazón, geles, kombuchas, hidromieles o infusiones. “El huerto nos ofrece productos distintos según la temporada y tenemos cítricos todo el año. Empezamos en septiembre con las variedades japonesas y australianas, y seguimos hasta julio”, concluye Valls. El menú finaliza con los petits fours servidos entre limones, naranjas y mandarinas: se suceden pequeños bocados de un merengue ligero de manzana con compota helada de cítricos y hoja de oxalis verde, un cremoso de chocolate blanco infusionado con cítricos, cubierto de manteca de caco rematado con caviar de finger lime, o una versión del polvorón a base de almendra molida, aceite de oliva y naranja.
Restaurante El Poblet
C. Correos, 8, planta 1
Valencia
