Mitjà: Hola Cocina
Títol original: Los cítricos que aman los grandes chefs
Autora: Alicia Hernández
Fotografía: El Poblet y Miguel Cinteros
Data: 1 de maig 2025
Els cítrics que estimen els grans xefs
València atresora la major col·lecció de cítrics de tot el món, un autèntic edén en què Luis Valls s’inspira per crear a El Poblet un menú amb sabors insòlits, més enllà de les taronges, llimes i aranges. Una explosió de colors i aromes ens envaeix en creuar la porta de Todolí Citrus Fundació. Vicente Todolí és el creador d’aquest edén dedicat als cítrics, un dels grans experts en art contemporani que va dirigir la Tate Modern de Londres (a més del Museu de Serralves a Porto i l’IVAM de València, entre altres projectes) i que sempre somià tornar “a casa” per convertir les hortes familiars de Palmera en un gran jardí botànic obert al públic i protegit de projectes urbanístics. Des de la seua obertura el 2012, molts cuiners han trobat en aquesta horta els fruits amb què enriquir les seues receptes i assolir matisos i textures sorprenents.
UN PASSEIG PER LA HISTÒRIA
La idea de crear aquest centre dedicat a la investigació i preservació dels cítrics mediterranis no és casual: Todolí pertany a la cinquena generació d’una família dedicada a la citricultura. Encara que canvià el camp per l’art, sempre tingué aquest projecte en ment. La decisió definitiva sorgí després d’un viatge amb Ferran Adrià per Perpinyà, on conegueren una col·lecció de cítrics en test. En tornar, Vicente començà a plantar i replantar les finques amb varietats locals i arbres portats de tot el món. Començà amb 45 varietats, i hui en dia en compta amb més de 500 repartides pels 45.000 m² que ocupa aquest lloc únic, que representa totes les àrees de cultiu de cítrics del planeta.
Todolí recorre personalment el jardí amb els visitants, guiant-los per un paisatge que canvia segons l’estació. Relata amb passió l’origen de cada varietat, esquitxant la història amb dades botàniques, artístiques, gastronòmiques i medicinals. Recorda, per exemple, com “la Marina Britànica va descobrir que les llimes podien curar l’escorbut, raó per la qual mai faltaven a les bodegues de les seues naus”. El nostre guia inicia el recorregut recordant que els cítrics aparegueren en estat salvatge fa uns huit milions d’anys, als peus de l’Himàlaia, i que allò que coneixem actualment començà amb la cidra: “El fruit del Citrus medica fou el primer cítric conegut a Europa. El descobriren a Mèdia, Pèrsia, els botànics que viatjaven amb Alexandre el Gran, cap a l’any 350 aC. Se sap que arribà a Grècia perquè Teofrast en parla, i a Palestina, on el Cidro etrog té un paper molt particular en la història, ja que fou elegit pel poble jueu com un dels elements sagrats per a la celebració de la seua festa dels Tabernacles (Sucot), que commemora la fugida d’Egipte. Porten en una mà l’etrog (significa llima en hebreu) i en l’altra una palma, fulles de murta i de salze, perquè siguen beneïts pel rabí. El cítric ha de ser de peu franc, no empeltat, i es paga a preus altíssims: fins a 100 o 200 dòlars per peça.
La difusió dels cítrics està també lligada a l’art i al col·leccionisme: a la Florència del segle XVI, els Mèdici van popularitzar els llimoners i construïren els primers hivernacles —anomenats limonaie a Itàlia i orangeries a França— per protegir-los del fred.
Mentre Vicente Todolí ens mostra un arbre genealògic dels cítrics, aprenem que la taronja és un híbrid entre aranja i mandarina, i que la llima és un encreuament entre cidra i taronja amarga. El Citrus maxima, també conegut com pummelo, arribà a la Península Ibèrica amb els àrabs al segle X i és una font potent d’antioxidants.
TARONGES DE VALÈNCIA
En el nostre passeig entre els arbres, trobem taules amb fruites ordenades per famílies, curosament etiquetades amb el seu nom científic: com el Citrus Rugoso, d’escorça groga i aspecte cerebral, amb el qual a Itàlia es fan llepolies amb la seua escorça interior blanca o albedo, que (sorpresa!) es menja i té molts usos en gastronomia. Un dels tècnics que dirigeix les visites parteix per la meitat un gran Pummelo Timor, originari d’Indonèsia, mentre tastem els seus grills rogencs. Ens fixem en el seu color, explorem l’aroma de la pell i de la polpa i Vicente ens guia pels diferents matisos del seu sabor. Una experiència que desperta tots els sentits.
D’on ve la fama de les taronges de València? Todolí ho explica amb una altra història fascinant: la Lumia di Napoli, primer híbrid entre Citrus maxima i Citrus medica, s’anomenava originalment Lumia di València i fou portada a Nàpols per un metge d’Alfons el Magnànim, quan Nàpols pertanyia a la Corona d’Aragó: “aquí es va perdre i a Nàpols va perviure intacta”. Malgrat aquestes apropiacions, València conserva exemplars únics i valuosíssims. Des del segle XIV, han florit en les seues hortes llimes, llimes dolces i taronges, que han romàs en el cor de la seua cultura i han contribuït al fet que Espanya siga hui el primer exportador mundial de cítrics.
UN INGREDIENT D’ALTA CUINA
Todolí Citrus Fundació no sols conserva varietats: també les investiga, analitza el seu potencial gastronòmic i desenvolupa productes com melmelades, xocolates o salses artesanals elaborades amb fruites poc conegudes com el yuzu japonés, la cidra Etrog o la llima Red Philippine.
Les cidres serveixen per a moltes coses. Per decorar, sense anar més lluny. I qualsevol de les varietats que descobrim i tastem durant la visita, són aptes per menjar en grills, afegir a una ensalada, confitar o usar les seues fulles i escorces per aromatitzar. Vicente Todolí dona pistes per fer-ne gominoles ben saludables. I també perfums. La bergamota ens embriaga amb la seua aroma, directament de l’arbre.
El treball de Todolí ha captivat grans xefs com Ricard Camarena, Albert Raurich, Paco Morales i, molt especialment, Luis Valls, qui ha trobat en aquest verger una font d’inspiració inesgotable. Xef valencià al capdavant de El Poblet (2 estrelles Michelin i 2 sols Repsol), Valls ha incorporat els cítrics com a fil conductor del seu menú degustació.
ARRÒS CÍTRIC I TORRIJA D’ALBEDO
La primera vegada que visità l’hort botànic El Bartolí tot just distingia una dotzena de varietats. Hui, parla quasi com un botànic expert: lumies, pummelos, kumquats, ha introduït a la seua cuina l’univers cítric amb total naturalitat, de la mateixa manera que ho fa amb els productes de l’Albufera, de la mar Mediterrània i de l’horta valenciana, la seua terreta, tan present en tots els seus plats. “Cuinem València, això és el que ens defineix”, explica Valls. “I amb els cítrics se’ns ha obert un món infinit, sembla que ens estem professionalitzant i tot just hem començat”, avança Valls. “Hi ha cítrics que són realment espectaculars —conta— pel tamany, les formes, les textures, com la Cidra rugosa, o el Dragón fly, que té pell de vellut i matisos de fruita de la passió. He trobat un vincle molt especial amb l’hort de Todolí, és un lloc on es desperta la creativitat”.
D’aquesta cerca constant i mil proves nasqué una de les seues invencions més sorprenents: la torrija d’albedo. “En una conversa amb Vicente, em comentà que a la cuina asiàtica es cuina l’albedo —la part blanca entre la pell i la polpa— com si fora pa tou”, recorda el xef. Amb aquesta idea, Luis ho comentà amb la seua esposa a casa i sorgí la torrija de lumia: pa remullat, és a dir, torrija. Escalden l’albedo en llet aromatitzada, el fregeixen, l’arrebossen en sucre i canyella i el serveixen amb un gelat de massa mare que trasllada directament al pa i es col·loca sobre un fons de vinagre cítric.
Els cítrics estan també presents en la decoració de la sala de El Poblet, on Valls manté un diàleg directe amb el comensal, acaba algunes de les elaboracions del menú i, sobretot, visibilitza tradicions com els embotits valencians o ingredients singulars com l’anguila, l’ànec o la gamba roja.
Tornant als cítrics, al voltant del 80 % dels plats inclouen alguna d’aquestes joies que arriben directament de l’hort de Todolí: siga en ratlladura o en tècniques d’elaboracions més complexes en salaó, gels, kombutxes, hidromels o infusions. “L’hort ens ofereix productes diferents segons la temporada i tenim cítrics tot l’any. Comencem al setembre amb les varietats japoneses i australianes, i seguim fins al juliol”, conclou Valls. El menú finalitza amb els petits fours servits entre llimes, taronges i mandarines: s’hi succeeixen petits mossets d’un merengue lleuger de poma amb compota gelada de cítrics i fulla d’oxalis verda, una cremosa de xocolata blanca infusionada amb cítrics, coberta de mantega de cacau i rematada amb caviar de finger lime, o una versió del polvoró a base d’ametla mòlta, oli d’oliva i taronja.
Restaurante El Poblet
C. Correos, 8, planta 1
Valencia
