El chef Juan Cruz Alberico nació en Argentina y creció en Italia, país que marcó su estilo culinario. Ha trabajado en varios restaurantes con estrella Michelin en Italia y España, lo que le ha permitido ampliar su técnica y enriquecer su visión de la cocina con un amplio vocabulario culinario.

Actualmente reside en Valencia, donde continúa explorando nuevas formas de expresión gastronómica.

Risotto de galeras con mandarinas De Wildt y Shikwasa

1. Caldo Vegetal

200 g de cebolla

100 g tomate de rama

20 g de ajo

150 g de repollo

160 g de zanahoria

150 g de puerro

agua

Preparación

1. 1 Disponer las verduras en una olla y cubrir con agua.

1.2 Cocer a fuego bajo durante dos horas.

1.3 Filtrar el caldo y reservar

2. Pasta de mandarinas

3 mandarinas Shikwasa

3 mandarinas De Wildt

250 g de sal

150 ml agua

Preparación

2.1 Pela las mandarinas y reserva la pulpa.

2.2 Cubre las cortezas de los cítricos con sal. Deja reposar durante 24 horas.

2.3 Transcurrido el tiempo, enjuaga bien y blanquea durante 10 minutos en agua hirviendo.

2.4 Retira las semillas y fibras de la pulpa. Una vez limpia, cocina la pulpa con el agua a fuego medio durante 20 minutos hasta reducirla.

2.5 Une ambas preparaciones (cortezas escaldadas y pulpa reducida) en un procesador y tritura hasta obtener una crema suave y sin grumos.

3. Salsa de mandarina

500 ml caldo vegetal (preparación punto 1)

90 g pasta mandarina (preparación punto 2)

20 g mantequilla

45 g miso

Preparación

3.1 Lleva todos los ingredientes a fuego medio hasta conseguir una reducción de aproximadamente 200 ml.

3.2 Retira del fuego y emulsionar con la mantequilla hasta obtener una salsa suave y brillante.

4. Aceite de tomillo

50 g de hojas de tomillo

30 g de hojas de perejil

50 ml de aceite de oliva

Preparación

4.1 Blanquea las hierbas en abundante agua salada por un minuto. Rápidamente, transfiérelas a un baño de agua con hielo para detener la cocción.

4.2 Escurre bien las hierbas y tritúralas junto con el aceite en un procesador hasta obtener una mezcla lisa.

4.3 Filtrar el aceite con una tela fina y coloca en una manga pastelera. Deja reposar colgada en la nevera toda la noche (de este modo obtendremos un aceite claro y limpio)

5. Joux de Galeras

Cabezas y caparazones de 10 galeras grandes (reservar los cuerpos de las galeras para decorar el risotto)

1 patata mediana

100 g de cebolla

30 g de ajo

2 tomates de rama

50 g de zanahoria

50 g de repollo

Zumo de 1 Shikwasa

50 ml de vino blanco seco

Preparación

5.1 Dejar los cuerpos de la galeras oreando al aire en la nevera durante dos horas.

5.2 En una olla con abundante aceite, dorar los caparazones de las galeras.

5.3 Añade las verduras troceadas y dorar todo junto durante 5 minutos.

5.4 Agrega el vino blanco y, para enfriar la mezcla, incorpora unos 5 cubos de hielo con agua. Cocina a fuego medio durante 1 hora.

5.5 Filtra todo con un colador de tela y vuelve a incorporar el líquido en la olla hasta reducer en una consistencia espesa.

5.5 Por último, añade el zumo de Shikwasa y ajusta al gusto.

6. Risotto

Arroz Carnaroli

Parmigiano

Aceite de oliva virgen extra

Caldo de galeras

Preparación

6.1 Utiliza los restos de verduras, caparazones y cabezas de las galeras del Joux para hacer una “rebulle” (recalentar) y obtener un caldo con los sabores mas concentrados. Filtrar con tamiz.
6.2 Con el caldo obtenido, cocina el arroz como un risotto tradicional, añadiendo el caldo de galeras gradualmente. En lugar de mantequilla, emulsionar el arroz con aceite de oliva.
6.3 Al final, incorpora Parmigiano rallado al gusto.

7. Montaje y acabado

7.1 Con la salsa de mandarina dibujamos un círculo en el fondo del plato.

7.2. Encima colocaremos el risotto y pintaremos con el Joux de galeras.

7.3 Decoramos con unas hojitas de tomillo fresco y echamos un chorrito de aceite de tomillo.

7.4 Recuperamos los cuerpos de galera que habíamos reservado en la nevera y mojamos en aceite AOVE. Añadimos una pizca de sal y disponemos un trozo sobre cada plato.

¡Y listo! Un plato sofisticado que combina sabores intensos y aromas frescos. Disfruta de este delicioso arroz con un toque cítrico, umami y una textura cremosa inconfundible.

Nota

La Shikwasa (Citrus Depressa) es un cítrico ampliamente utilizado en Japón y Asia como sustitutivo del limón cuando está verde, aportando una acidez y un aroma únicos a los platos. Su pulpa es intensamente ácida, mientras que su corteza es extremadamente aromática. Por su parte, la mandarina De Wildt (Citrus Deliciosa) es menos conocida. Destaca por su sabor dulce en la pulpa, así como por su fragancia floral y aceites esenciales en la corteza.