El xef Juan Cruz Alberico va néixer a Argentina i va créixer a Itàlia, un país que va marcar el seu estil culinari. Ha treballat en diversos restaurants amb estrella Michelin tant a Itàlia com a Espanya, el que li ha permés ampliar la seua tècnica i enriquir la seua visió de la cuina amb un ampli vocabulari culinari.

Actualment resideix a València, on continua explorant noves formes d’expressió gastronòmica.

1. Caldo vegetal

  • 200 g de ceba
  • 100 g de tomaca de rama
  • 20 g d’all
  • 150 g de col
  • 160 g de pastanaga
  • 150 g de porro
  • Aigua

Preparació
1.1 Disposa les verdures en una olla i cobreix-les amb aigua.
1.2 Cou a foc baix durant dues hores.
1.3 Filtra el caldo i reserva.

2. Pasta de mandarines

  • 3 mandarines Shikwasa
  • 3 mandarines De Wildt
  • 250 g de sal
  • 150 ml d’aigua

Preparació
2.1 Pela les mandarines i reserva la polpa.
2.2 Cobreix les closques dels cítrics amb sal. Deixa reposar durant 24 hores.
2.3 Passat el temps, esbandeix bé i blanqueja durant 10 minuts en aigua bullint.
2.4 Retira les llavors i fibres de la polpa. Un cop neta, cuina la polpa amb l’aigua a foc mitjà durant 20 minuts fins a reduir-la.
2.5 Uneix ambdós preparats (closques escaldades i polpa reduïda) en un processador i tritura fins obtenir una crema suau i sense grumolls.

3. Salsa de mandarina

  • 500 ml de caldo vegetal (preparació punt 1)
  • 90 g de pasta de mandarina (preparació punt 2)
  • 20 g de mantega
  • 45 g de miso

Preparació
3.1 Porta tots els ingredients a foc mitjà fins aconseguir una reducció d’aproximadament 200 ml.
3.2 Retira del foc i emulsiona amb la mantega fins obtenir una salsa suau i brillant.

4. Oli de timonet

  • 50 g de fulles de timonet
  • 30 g de fulles de julivert
  • 50 ml d’oli d’oliva

Preparació
4.1 Blanqueja les herbes en abundant aigua salada durant un minut. Ràpidament, transfereix-les a un bany d’aigua amb gel per aturar la cocció.
4.2 Escorre bé les herbes i tritura-les junt amb l’oli en un processador fins obtenir una mescla llisa.
4.3 Filtra l’oli amb una tela fina i col·loca’l en una màniga pastissera. Deixa reposar penjat a la nevera tota la nit (d’aquesta manera obtindrem un oli clar i net).

5. Joux de Galeres

  • Caps i closques de 10 galeres grans (reservar els cossos de les galeres per decorar el risotto)
  • 1 patata mitjana
  • 100 g de ceba
  • 30 g d’all
  • 2 tomàquets de rama
  • 50 g de pastanaga
  • 50 g de col
  • Suc de 1 Shikwasa
  • 50 ml de vi blanc sec

Preparació
5.1 Deixa els cossos de les galeres assecat al aire en la nevera durant dues hores.
5.2 En una olla amb abundant oli, daura les closques de les galeres.
5.3 Afegeix les verdures tallades i daura tot junt durant 5 minuts.
5.4 Afegeix el vi blanc i, per refredar la mescla, incorpora uns 5 trossos de gel amb aigua. Cou a foc mitjà durant 1 hora.
5.5 Filtra tot amb un colador de tela i torna a incorporar el líquid a l’olla fins reduir-lo fins a obtenir una consistència espessa.
5.6 Finalment, afegeix el suc de Shikwasa i ajusta al gust.

6. Preparació del Risotto

  • Arròs Carnaroli
  • Parmigiano
  • Oli d’oliva verge extra
  • Caldo de galeres

Preparació
6.1 Utilitza els restes de verdures, closques i caps de les galeres del Joux per fer una “rebulle” (recalentar) i obtenir un caldo amb els sabors més concentrats. Filtra amb tamís.
6.2 Amb el caldo obtingut, cuina l’arròs com un risotto tradicional, afegint el caldo de galeres gradualment. En lloc de mantega, emulsiona l’arròs amb oli d’oliva.
6.3 Al final, incorpora Parmigiano ratllat al gust.

7. Muntatge i acabat

7.1 Amb la salsa de mandarina dibuixem un cercle al fons del plat.
7.2 Damunt col·locarem el risotto i pintarem amb el Joux de galeres.
7.3 Decorem amb unes fulles de timonet fresc i posem un rajolí d’oli de timonet.
7.4 Recuperem els cossos de galera que havíem reservat a la nevera i els mirem amb oli AOVE. Afegim una mica de sal i posem un tros sobre cada plat.

I llest! Un plat sofisticat que combina sabors intensos i aromes frescos. Gaudeix d’aquest deliciós arròs amb un toc cítric, umami i una textura cremosa inconfusible.

Nota

La Shikwasa (Citrus Depressa) és un cítric àmpliament utilitzat al Japó i a Àsia com a substitut del llimó quan està verd, aportant una acidesa i un aroma únics als plats. La seva polpa és intensament àcida, mentre que la seva pell és extremadament aromàtica. Per la seva part, la mandarina De Wildt (Citrus Deliciosa) és menys coneguda. Destaca pel seu sabor dolç a la polpa, així com per la seva fragància floral i olis essencials a la seva pell.