Medio: bbc.com
Título original: The art curator saving the world’s rarest fruit
Autora: Lucy Lovell
Fecha: 12 de marzo de 2025
El ex director de la Tate Modern, Vicente Todolí, fundó la Todolí Citrus Fundació para preservar variedades raras de cítricos y recopilar un catálogo de conocimientos agrícolas que sirva de inspiración a las generaciones futuras.
Rara vez se cuestionan nuestras ideas preconcebidas sobre los limones. Pero en una fresca mañana de noviembre en la frondosa costa valenciana, Vicente Todolí me muestra el lado secreto de los cítricos, que no se parece a nada de lo que he visto en las estanterías de los supermercados.
Los ejemplares más extraños y maravillosos están dispuestos sobre una mesa en su huerto bañado por el sol. Hay uno con forma de pulpo y gordos tentáculos, un cidro cubierto de verrugas del tamaño de un recién nacido y una colorida pera salpicada de verde y amarillo.
No son en absoluto lo que esperaba, y tampoco son del todo seguras. «Te vas a quemar», advierte Todolí, señalando una hierba-verdeamota. El aceite es fototóxico, provoca quemaduras en la piel si se expone a la luz ultravioleta (no es peligroso comerlo, pero es muy ácido). «¿Quieres probarlo?», me pregunta. Pongo una rodaja al sol y la miro con desconfianza; los segmentos dorados se iluminan como una vidriera. Echo la cabeza hacia atrás y me meto unas gotas en la boca, con cuidado de no tocarme los labios. Unas agujas ácidas que me hacen agua los ojos me apuñalan la lengua. Me tambaleo y me enjugo las lágrimas, pero Todolí ya ha pasado a la siguiente fruta y me exprime en la mano el contenido nacarado de un dedo de lima. Las bolitas estallan en mi boca como caviar con sabor a lima.
En Todolí Citrus Fundació, una granja sin ánimo de lucro dedicada a la investigación y conservación de variedades raras de cítricos, hay cientos de frutas inusuales que probar. Escondida en una tranquila calle de Palmera, es el proyecto que apasiona a Todolí. Todolí nació y se crió en esta finca, donde estudió Historia del Arte antes de trabajar como director en galerías tan prestigiosas como la Tate Modern de Londres y el Pirelli HangarBicocca de Milán, donde trabaja actualmente.
Ahora, Todolí se considera un agricultor de naranjas de quinta generación. Protege ferozmente su antigua granja familiar, que es una de las razones por las que surgió Todolí Citrus Fundació. En 2010, se puso en marcha un proyecto para arrasar los naranjales de Palmera con el fin de hacer sitio a propiedades inmobiliarias. Intentó desbaratarlo por los cauces oficiales y perdió. «Me llamaron enemigo romántico del progreso», recuerda. Pero Todolí no desistió. Cambió de rumbo y empezó a comprar parcelas. Algunos eran herbazales abandonados y otros huertos ya establecidos. En total adquirió unas 4,5 hectáreas, una fortaleza impenetrable de preciadas tierras de cultivo. «Cuando empecé era una cuestión de urgencia, tenía que salvar la tierra», afirma.
Al mismo tiempo, Todolí trabajaba como asesor cultural de Ferran Adrià, antiguo jefe de cocina del emblemático (y tristemente cerrado) El Bulli (considerado en su día el mejor restaurante del mundo). Un día, ambos visitaron un jardín a las afueras de Perpiñán que tenía más de 400 tipos de cítricos, algunos extremadamente raros. El sur de Francia es demasiado frío para los cítricos, así que los árboles se plantan en macetas. En verano crecen al aire libre, y en octubre los jardineros los meten en un invernadero para mantener el calor. Durante su visita, Todolí preguntó: «¿Cómo es posible que hayan hecho este increíble proyecto con los cítricos y en mi zona nadie lo haya hecho?». Adrià respondió: «¿Por qué no lo haces tú mismo?».
Todolí se sintió inspirado. Sabía que Palmera tenía el microclima perfecto para los cítricos; no habría necesidad de macetas. Todolí Citrus Fundació está a 3 km del mar y rodeada de montañas. Cuando el viento cálido atraviesa el Mediterráneo, se vuelve húmedo y, al chocar con las montañas, deja caer bañeras de lluvia. El agua baja por la ladera de la montaña hasta Palmera, absorbiendo materia orgánica por el camino. Este suelo fértil y rico en nutrientes se conoce como suelo aluvial, y Todolí está bendecido con cubos de él.
Las frescas mañanas de Palmera también ayudan a equilibrar el sabor de la fruta, explica Todolí. “En enero hace uno o dos grados por la mañana y unos 20 por la tarde. Eso es lo que crea el equilibrio entre acidez y dulzor. Si estás en Florida, por ejemplo, hace demasiado calor. Son más dulces pero están sosas. En Japón, hace más frío, así que tienen más acidez. Aquí y Sicilia son las zonas perfectas para los cítricos”.
Planifique su viaje:
Las excursiones cuestan 15 euros para adultos y 10 para niños de hasta 15 años, y están disponibles entre noviembre y abril (dependiendo de cuándo madure la fruta). Reserve en todolicitrusfundacio.org. El aeropuerto más cercano es el de Valencia; se tarda aproximadamente una hora en coche desde el centro de Valencia hasta Todolí Citrus Fundació.
Para inspirarse, recurrió a los jardines de cítricos más ilustres de la historia. Estudió los jardines italianos de la familia Médicis en el siglo XVI y los opulentos palacios árabes como la Alhambra. “Para los árabes, los jardines apelaban a los sentidos. Era un paraíso en la Tierra, una experiencia envolvente”, dice Todolí.
Del mismo modo, las vistas, los olores y los sonidos de Todolí Citrus Fundació seducen a los visitantes. Chirridos de langostas del tamaño de ranas saltan en la malva y las abejas zumban entre las flores silvestres. Mientras se lame el zumo agrio de las yemas de los dedos, se escucha la banda sonora del agua que corre por una antigua ruta de riego árabe y el frenético piar de los jilgueros en la pajarera. El aroma picante de los limones perfuma las manos de los visitantes durante el resto del día.
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Hay otras granjas cerca, pero no tienen este aspecto. La campiña circundante es una cuadrícula ordenada de campos de monocultivo, con hileras e hileras de naranjos. España es el primer exportador mundial de cítricos, con unos 4 millones de toneladas al año. Para producir cantidades tan enormes, la mayoría de las explotaciones recurren al monocultivo, que puede agotar el suelo y hacer que las plantas sean más vulnerables a los brotes de enfermedades. La Todolí Citrus Fundació, en cambio, es un banco de diversidad genética; un abigarrado conjunto de más de 500 variedades. Algunas de las plantas más raras son antiguos naranjos valencianos utilizados como portainjertos. Los injertos se hicieron hace unos 150 años y Todolí recortó la púa para que las raíces crecieran libremente.
“Es como Parque Jurásico”, dice. “Podemos ver resucitadas variedades que estaban en extinción”.
Además de las visitas a la granja, el jardín se anima con eventos a lo largo del año. Los poetas leen estrofas en un escenario decorado con limones en el festival anual Poecítrics (14 de junio de 2025), mientras que el Cine de Vanguardia es una celebración del cine experimental.
De vuelta a la gira, Ton Gjekaj, mano derecha de Todolí, espera en la última mesa de degustación. Ha cortado las últimas rodajas de fruta. Hay gajos de naranja trifoliada con sabor a maracuyá, calamansi con sabor a manzana y lima dulce palestina con aroma a agua de rosas, aún calientes por el sol. Me los como todos con avidez, metiéndome carpelos enteros en la boca. Intento anotar los sabores, pero ya tengo el bloc de notas lleno de zumo y los botones de la cámara pegajosos.
La gente cree que los cítricos son lo que ven en los supermercados. No saben que empezaron hace ocho millones de años – Vicente Todolí
Sólo hay tiempo para echar un vistazo al interior de El Laboratorio, una cocina y biblioteca de alta tecnología. Es un centro de experimentación, utilizado por expertos de todo el mundo que vienen a jugar con la extraordinaria despensa de Todolí. Los cocineros elaboran helados de bergamota, los barman encurten cáscaras de limón para gin-tonics y los perfumistas extraen aceites de naranjas casi extinguidas.
Agustina Basilico Miara, jefa de bebidas del restaurante Toklas de Londres, lo ha visitado tres veces y dice que siempre vuelve a casa con nuevas ideas. “Es increíble. Cada vez que vamos, nos llevamos a toda la gente posible del restaurante”, dice Miara. “Sobre todo después de estar en el nublado Londres, llegar con una explosión de colores es superinspirador”.
Miara utiliza las cáscaras sobrantes de la cocina (como la aromática naranja sanguina y el pomelo rojo Chandler) para hacer un té, que convierte en sirope. Lo utiliza para diversos cócteles, como su versión picante del clásico whisky highball. “También hemos hecho un martini con chinotto. El vodka se infusiona con chinotto y luego se confita la fruta”, explica Miara. «Añade otra capa, como un elemento de salmuera de aceituna al sabor, es muy aromático».
Después de hojear algunos libros (cada mención a los cítricos ha sido marcada, lo que da lugar a un agradable arco iris de notas Post-it a lo largo de los lomos), concluimos la visita con una degustación de mermelada. La más deliciosa es la de limón de Borneo, que técnicamente no es un limón, sino un cruce entre pomelo y lima. Delicada y cremosa, la mermelada sabe a cuajada de limón bien equilibrada.
Para Todolí, esta galería al aire libre es su legado. Es un lugar para desafiar ideas preconcebidas, fomentar la biodiversidad y promover la cultura local. «Para mí, es como un museo en el que no tienes que renovar la colección porque cambia cada día», dice. “La gente cree que los cítricos son lo que ven en los supermercados. No saben que empezó hace ocho millones de años, que es una de las frutas más antiguas del mundo. Ha sido tan importante en la literatura, la poesía y el arte”.
Todolí ve el arte de los cítricos y, desde su huerto de otro mundo, ayuda al resto del mundo a verlo también.
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