Mitjà: bbc.com
Títol original: The art curator saving the world’s rarest fruit
Autora: Lucy Lovell
Data: 12 de març de 2025
L’exdirector de la Tate Modern, Vicente Todolí, va fundar la Todolí Citrus Fundació per preservar varietats rares de cítrics i recopilar un catàleg de coneixements agrícoles que serveixi d’inspiració a les futures generacions.
Poques vegades es qüestionen les nostres idees preconcebudes sobre les llimones. Però en un fresc matí de novembre a la frondosa costa valenciana, Vicente Todolí em mostra el costat secret dels cítrics, que no s’assembla a res del que he vist a les prestatgeries dels supermercats.
Els exemplars més estranys i meravellosos estan disposats sobre una taula al seu hort banyat pel sol. N’hi ha un amb forma de pop i grossos tentacles, un ponedor cobert de berrugues de la mida d’un nounat i una colorida pera esquitxada de verd i groc.
No són pas el que esperava, i tampoc són del tot segures. «Et cremaràs», adverteix Todolí, assenyalant una herba verdaamota. L’oli és fototòxic, provoca cremades a la pell si s’exposa a la llum ultraviolada (no és perillós menjar-lo, però és molt àcid). «Ho vols provar?», em pregunta. Poso una rodanxa al sol i la miro amb desconfiança; els segments daurats s’il·luminen com una vidriera. Tiro el cap enrere i em fico unes gotes a la boca, amb compte de no tocar-me els llavis. Unes agulles àcides que em fan aigua els ulls m’apunyalen la llengua. Em trontollejo i m’eixugo les llàgrimes, però Todolí ja ha passat a la fruita següent i m’esprem a la mà el contingut nacrat d’un dit de llima. Les boletes esclaten a la meva boca com caviar amb gust de llima.
A Todolí Citrus Fundació, una granja sense ànim de lucre dedicada a la investigació i conservació de varietats rares de cítrics, hi ha centenars de fruites inusuals per tastar. Amagada en un carrer tranquil de Palmera, és el projecte que apassiona Todolí. Todolí va néixer i es va criar en aquesta finca, on va estudiar Història de l’Art abans de treballar com a director a galeries tan prestigioses com la Tate Modern de Londres i el Pirelli HangarBicocca de Milà, on treballa actualment.
Ara, Todolí es considera un pagès de taronges de cinquena generació. Protegeix feroçment la seva antiga granja familiar, que és una de les raons per les quals va sorgir Todolí Citrus Fundació. El 2010, es va posar en marxa un projecte per arrasar els tarongers de Palmera per tal de fer lloc a propietats immobiliàries. Va intentar desbaratar-ho per les vies oficials i va perdre. «Em van trucar enemic romàntic del progrés», recorda. Però Todolí no va desistir. Va canviar de rumb i va començar a comprar parcel·les. Alguns eren herbassars abandonats i altres horts ja establerts. En total va adquirir unes 4,5 hectàrees, una fortalesa impenetrable de preuades terres de cultiu. «Quan vaig començar era una qüestió d?urgència, havia de salvar la terra», afirma.
Alhora, Todolí treballava com a assessor cultural de Ferran Adrià, antic cap de cuina de l’emblemàtic (i tristament tancat) El Bulli (considerat al seu dia el millor restaurant del món). Un dia, tots dos van visitar un jardí als afores de Perpinyà que tenia més de 400 tipus de cítrics, alguns extremadament rars. El sud de França és massa fred per als cítrics, així que els arbres es planten en testos. A l’estiu creixen a l’aire lliure, ia l’octubre els jardiners els fiquen en un hivernacle per mantenir la calor. Durant la visita, Todolí va preguntar: «Com és possible que hagin fet aquest increïble projecte amb els cítrics ia la meva zona ningú ho hagi fet?». Adrià va respondre: «Per què no ho fas tu mateix?».
Todolí es va sentir inspirat. Sabia que Palmera tenia el microclima perfecte per als cítrics; no hi hauria necessitat de testos. Todolí Citrus Fundació és a 3 km del mar i envoltada de muntanyes. Quan el vent càlid travessa la Mediterrània, es torna humit i, en xocar amb les muntanyes, deixa caure banyeres de pluja. L’aigua baixa pel vessant de la muntanya fins a Palmera, absorbint matèria orgànica pel camí. Aquest sòl fèrtil i ric en nutrients es coneix com a sòl al·luvial, i Todolí està beneït amb cubs d’ell.
Els frescos matins de Palmera també ajuden a equilibrar el sabor de la fruita, explica Todolí. “Al gener fa un o dos graus al matí i uns 20 a la tarda. Això és el que crea l’equilibri entre acidesa i dolçor. Si ets a Florida, per exemple, fa massa calor. Són més dolces però estan soses. Al Japó, fa més fred, així que tenen més acidesa. Aquí i Sicília són les zones perfectes per als .
Planifiqueu el viatge:
Les excursions costen 15 euros per a adults i 10 per a nens de fins a 15 anys, i estan disponibles entre novembre i abril (depenent de quan maduri la fruita). Reserveu a todolicitrusfundacio.org. L’aeroport més proper és el de València; es triga aproximadament una hora amb cotxe des del centre de València fins a Todolí Citrus Fundació.
Per inspirar-se, va recórrer als jardins de cítrics més il·lustres de la història. Va estudiar els jardins italians de la família Médicis al segle XVI i els opulents palaus àrabs com l’Alhambra. “Per als àrabs, els jardins apel·laven als sentits. Era un paradís a la Terra, una experiència envoltant”, diu Todolí.
De la mateixa manera, les vistes, les olors i els sons de Todolí Citrus Fundació sedueixen els visitants. Xirrits de llagostes de la grandària de granotes salten a la malva i les abelles brunzides entre les flors silvestres. Mentre es llepa el suc agre dels rovells dels dits, s’escolta la banda sonora de l’aigua que corre per una antiga ruta de reg àrab i el frenètic piu de les caderneres a la ocellanera. L’aroma picant de les llimones perfuma les mans dels visitants durant la resta del dia.
Més com aquest:
– Està en joc el futur del formatge francès?
– L’atracció turística accidental d’Espanya
– Una sopa reconstituent feta per a l’estació freda
Hi ha altres granges a prop, però no tenen aquest aspecte. El camp circumdant és una quadrícula ordenada de camps de monocultiu, amb fileres i fileres de tarongers. Espanya és el primer exportador mundial de cítrics, amb uns 4 milions de tones cada any. Per produir quantitats tan enormes, la majoria de les explotacions recorren al monocultiu, que pot esgotar el terra i fer que les plantes siguin més vulnerables als brots de malalties. La Todolí Citrus Fundació, en canvi, és un banc de diversitat genètica; un bigarrat conjunt de més de 500 varietats. Algunes de les plantes més rares són antics tarongers valencians utilitzats com a portaempelts. Els empelts es van fer fa uns 150 anys i Todolí va retallar la pua perquè les arrels creixessin lliurement.
“És com a Parc Juràssic”, diu. “Podem veure ressuscitades varietats que estaven en extinció”.
A més de les visites a la granja, el jardí s’anima amb esdeveniments al llarg de l’any. Els poetes llegeixen estrofes en un escenari decorat amb llimones al festival anual Poecítrics (14 de juny de 2025), mentre que el Cinema de Vanguardia és una celebració del cinema experimental.
De tornada a la gira, Ton Gjekaj, mà dreta de Todolí, espera a l’última taula de degustació. Ha tallat les darreres rodanxes de fruita. Hi ha grills de taronja trifoliada amb gust de maracuià, calamansi amb gust de poma i llima dolça palestina amb aroma a aigua de roses, encara calentes pel sol. Me’ls menjo tots amb avidesa, ficant-me carpels sencers a la boca. Intento anotar els sabors, però ja tinc el bloc de notes ple de suc i els botons de la càmera enganxosos.
La gent creu que els cítrics són el que veuen als supermercats. No saben que van començar fa vuit milions d’anys – Vicente Todolí
Només hi ha temps per fer una ullada a l’interior del Laboratori, una cuina i biblioteca d’alta tecnologia. És un centre d’experimentació, utilitzat per experts de tot el món que vénen a jugar amb l’extraordinari rebost de Todolí. Els cuiners elaboren gelats de bergamota, els bàrman encurten closques de llimona per a gintònics i els perfumistes extreuen olis de taronges gairebé extingides.
Agustina Basilico Miara, cap de begudes del restaurant Toklas de Londres, ho ha visitat tres vegades i diu que sempre torna a casa amb noves idees. “És increïble. Cada vegada que anem, ens portem tota la gent possible del restaurant”, diu Miara. “Sobretot després d’estar al núvol Londres, arribar amb una explosió de colors és superinspirador”.
Miara utilitza les closques sobrants de la cuina (com l’aromàtica taronja sanguina i l’aranja vermella Chandler) per fer un te, que converteix en xarop. Ho utilitza per a diversos còctels, com la seva versió picant del clàssic whisky highball. “També hem fet un martini amb chinotto. El vodka s’infusiona amb chinotto i després es confita la fruita”, explica Miara. “Afegeix una altra capa, com un element de salmorra d’oliva al sabor, és molt aromàtic”.
Després de fullejar alguns llibres (cada menció als cítrics ha estat marcada, cosa que dóna lloc a un agradable arc de Sant Martí de notes Post-it al llarg dels lloms), vam concloure la visita amb una degustació de melmelada. La més deliciosa és la de llimona de Borneo, que tècnicament no és una llimona, sinó una cruïlla entre aranja i llima. Delicada i cremosa, la melmelada sap a quallada de llimona ben equilibrada.
Per a Todolí, aquesta galeria a l’aire lliure és el seu llegat. És un lloc per desafiar idees preconcebudes, fomentar la biodiversitat i promoure la cultura local. «Per mi, és com un museu on no has de renovar la col·lecció perquè canvia cada dia», diu. “La gent creu que els cítrics són el que veuen als supermercats. No saben que va començar fa vuit milions d’anys, que és una de les fruites més antigues del món. Ha estat tan important a la literatura, la poesia i l’art”.
Todolí veu l’art dels cítrics i, des del seu hort d’un altre món, ajuda la resta del món a veure’l també.
—
