Luis Valls es el chef al frente de El Poblet, el restaurante con dos estrellas Michelin en Valencia fundado por Quique Dacosta. Reconocido por su sensibilidad hacia el producto local y la reinterpretación de la tradición culinaria valenciana, Valls combina técnica y profundidad conceptual, inspirado en la memoria gustativa desde la perspectiva del territorio. En su cocina, los cítricos tienen un papel destacado como recurso para reinterpretar recetas históricas desde una óptica contemporánea. Su respeto por el recetario valenciano y su talento para darle una nueva dimensión han convertido a Valls en una de las voces más respetadas insternacionalmente de la cocina de la Comunitat Valenciana.

Arroz allipebrat con limones en salazón

(4 personas)

Ingredientes

2k de anguila ahumada

500 g de arroz bomba

200 g de almendra marcona frita

Limón fermentado en salazón

Para el caldo de all i pebre

800 g de caldo de anguila (preparado con la espina de la anguila ahumada, la carne, verduras, garbanzos y gallina)

800 g de caldo de marisco

4 dientes de ajo

10 g de perejil

1 cayena sin pepitas

2g de pimentón de La Vera

Para el velo de all i pebre

400 g de caldo de all i pebre

2,5 hojas de gelatina

1,3 g de agar agar

1 patata

Elaboración

  1. Porciona la anguila en 8 cubos pequeños para el arroz.
  2. Para el caldo, levanta en una olla ambos caldos. Pela y lamina el ajo. Sofríe con la cayena a fuego suave, añade el pimenton, el prejil y moja con el caldo. Levanta hervor y aparta. Deja infusionar en la olla cubierta de papel film 40 minutos. Cuela y resserva.
  3. Lava y haz láminas de patata (de 2 cm). Troquela en forma de estrellas. Cocina en el caldo de all i pebre 3 minutos. Saca y deja escurrir. Incorpora el agar agar en el caldo. Hidrata la gelatina en agua fía e incorpórala tambien. Levanta el hervor y vierte en una bandeja. Mete las estrellas de patata y deja que cuajen. Corta con un cortapastas circular, aparta los velos y marca en recipientes con papel sulfurizado.
  4. Cocina el arroz en 2 l de caldo de all i pebre 18 min; en el último momento añade la almendra frita cortada en cuartos y la anguila en dados.

Presentación

Emplata el arroz y la anguila. Coloca el velo por encima. Decora con trocitos de piel de anguila frita y limón fermentado.