Luis Valls és el xef al capdavant de El Poblet el restaurant amb dues estrelles Michelin a València fundat per Quique Dacosta. Reconegut per la seua sensibilitat cap al producte local i per la reinterpretació de la tradició culinària valenciana, Valls combina tècnica i profunditat conceptual, inspirant-se en la memòria gustativa des de la perspectiva del territori. En la seua cuina, els cítrics tenen un paper destacat com a recurs per a reinterpretar receptes històriques des d’una òptica contemporània. El seu respecte pel receptari valencià i el seu talent per donar-li una nova dimensió l’han convertit en una de les veus més respectades internacionalment de la cuina de la Comunitat Valenciana.

Arròs allipebrat amb llimones en salaó

(4 persones)

Ingredients

2 kg d’anguila fumada

500 g d’arròs bomba

200 g d’ametla marcona fregida

Llima fermentada en salaó

Per al caldo d’all i pebre

800 g de caldo d’anguila (fet amb l’espina de l’anguila fumada, carn, verdures, cigrons i gallina)

800 g de caldo de marisc

4 dents d’all

10 g de julivert

1 cayena sense llavors

2 g de pebre roig de La Vera

Per al vel d’all i pebre:

400 g de caldo d’all i pebre

2,5 fulles de gelatina

1,3 g d’agar-agar

1 creïlla

Elaboració

Talla l’anguila en 8 daus menuts.

Per al caldo, posa al foc els dos brous en una olla. Pela i lamina els alls. Sofregeix-los amb la cayena a foc suau, afegeix el pebre roig i el julivert, i mulla amb el caldo. Porta a ebullició, retira del foc i tapa amb film. Deixa infusionar 40 minuts. Cola i reserva.

Talla la creïlla en làmines de 2 cm i fes estrelles amb un motle. Cou-les al caldo durant 3 minuts. Retira i escorre. Afig l’agar-agar al caldo. Hidrata la gelatina en aigua freda i incorpora-la també. Porta a ebullició i aboca en una safata. Introdueix les estrelles de creïlla i deixa quallar. Talla amb un tallapastes circular, separa els vels i reserva sobre paper sulfuritzat.

Cou l’arròs amb 2 litres de caldo durant 18 minuts. A l’últim moment, incorpora les ametles fregides trossejades i l’anguila a daus.

Presentació

Emplata l’arròs i l’anguila. Col·loca el vel per damunt i decora amb trossets de pell d’anguila fregida i llima en salaó.