Con motivo de la participación de Vicente Todolí en el ciclo O pequeno é grande, celebrado en Casa RIA, Santiago de Compostela, tuvimos la oportunidad de conocer la cocina de Iago Pazos en A Cantina, el espacio gastronómico que acompaña el programa público de la Fundación RIA.
Iago Pazos es el cocinero al frente de A Cantina y uno de los impulsores de Abastos 2.0, restaurante situado en la Praza de Abastos de Santiago de Compostela. Desde este proyecto, fundado en 2009, ha desarrollado una cocina estrechamente vinculada al mercado, al producto de proximidad y a la temporalidad, elaborando cada día una propuesta definida por lo que ofrecen los productores locales. Abastos 2.0 se ha convertido así en uno de los referentes de la gastronomía contemporánea gallega.
La cena en A Cantina prolongó esta mirada hacia el territorio con un menú cítrico construido a partir de productos locales y de temporada. Entre sus elaboraciones, esta mantequilla montada recoge con especial sencillez la filosofía de Pazos: pocos ingredientes, técnica precisa y atención a los matices del producto.
La untuosidad de la mantequilla encuentra aquí el contrapunto de la acidez del limón, los aromas de los brotes de mandarina y la frescura vegetal de las marujas. Una preparación delicada para servir como aperitivo, acompañada de buen pan.
Ingredientes
200 g de mantequilla de calidad
40 ml de agua fría
1 limón Fino
Brotes de mandarina
Marujas (Montia fontana)
4 g de sal fina
Elaboración
Cortamos la mantequilla fría en dados y la montamos con el agua, incorporándola poco a poco mientras batimos con varillas, hasta conseguir una textura ligera, cremosa y aireada.
Añadimos la sal, unas gotas de zumo de limón y la ralladura fina de su piel. Ajustamos la acidez al gusto.
Servimos la mantequilla montada en un plato o cuenco y terminamos con los brotes de mandarina, las hojas frescas de marujas y un poco más de ralladura de limón.
Buscamos un conjunto delicado, en el que la untuosidad de la mantequilla contraste con la frescura herbal y los aromas cítricos.
