Sándwich de merengue seco de lima con mermelada de limón Imperial
Durante ocho intensas jornadas, el Bartolí Lab, laboratorio gastronómico de la Fundación Todolí Citrus, acogió una formación de pastelería impartida por Forinsa y Centro de Formación Profesional García Ibáñez.
Bajo la dirección de la profesora y pastelera Esperanza Salvador Bertó, el curso exploró la frescura y el vibrante perfume de los cítricos como hilo conductor de las elaboraciones: desde bizcochos y cremas hasta rellenos y coberturas.
Esta receta, creada durante la formación, resume esa aproximación al producto.
Esperanza Salvador Bertó propone combinar la textura ligera y crujiente de un merengue seco perfumado con lima con la intensidad dulce y ácida de una mermelada artesanal de limón. Un bocado sencillo, delicado y lleno de aroma cítrico.
Durante el curso, la profesora puso el acento en la importancia de los ingredientes con alma: aquellos que aportan no solo sabor, sino también una historia. Los participantes aprendieron a utilizar cada cítrico de forma estratégica:
Limón: su acidez clásica equilibra los bizcochos, refresca las cremas y modera el dulzor de los merengues.
Mandarina: aporta una dulzura más amable, ideal para ganaches delicadas y rellenos de bombones.
Naranja: clásica y versátil, se emplea tanto en ralladuras para las masas como en rodajas confitadas para decorar.
Lima: ofrece un toque aromático y una frescura intensa, especialmente indicada para postres emplatados.
Ingredientes
Para 6–8 personas.
Para el merengue de lima
3 claras de huevo
100 g de azúcar blanco
100 g de azúcar glas, tamizado
Ralladura de 2 limas frescas
Para el relleno
200 g de mermelada artesanal de limón Imperial
Elaboración
1. Precalentamos el horno a 150 ºC y cubrimos una bandeja con papel sulfurizado.
2. Separamos tres cuartas partes de la ralladura de lima y las mezclamos con el azúcar blanco, para perfumarlo con sus aceites esenciales.
3. Montamos las claras a velocidad media. Cuando comiencen a espumar, incorporamos poco a poco el azúcar aromatizado, en forma de lluvia, hasta obtener un merengue firme, liso, brillante y con picos consistentes.
4. Añadimos el azúcar glas tamizado con una espátula, realizando movimientos envolventes para no bajar el merengue. Incorporamos también el resto de la ralladura de lima.
5. Pasamos la preparación a una manga pastelera y formamos espirales, estrellas o rosetones sobre la bandeja.
6. Horneamos durante 8 minutos a 150 ºC. Después bajamos la temperatura a 60 ºC y dejamos secar los merengues entre 1 y 2 horas, hasta que estén completamente crujientes.
7. Para montar los sándwiches, colocamos una cucharada generosa de mermelada de limón sobre la base de un merengue seco y cubrimos con otra pieza.
El resultado es un postre ligero y aromático: unos sándwiches de merengue crujientes, con una explosión dulce y ácida en el centro.
