Medio: Great British Chefs. com
Título: “El paraíso español de los cítricos que adoran los mejores chefs del Reino Unido”
Autora: Lauren Fitchett
Fecha: 14 de marzo de 2024
Melosos, dulces, salobres, aromáticos: los cítricos son mucho más que ácidos. Exploramos una fundación valenciana de cítricos que alberga cientos de variedades raras y observamos cómo los chefs las incorporan a sus menús.
Con largos días de sol templado, una suave brisa marina y una intensa humedad, Valencia, en la costa este de España, ha sido durante mucho tiempo un paraíso para los cítricos. Desde el siglo XIV han florecido allí huertos de limones, limas y naranjos (incluidos los de la famosa naranja de Valencia), que han permanecido en el corazón de su cultura y han contribuido significativamente al estatus de España como mayor exportador mundial de cítricos. Aunque esta actividad puede ser rentable, también significa que las variedades más apreciadas por los supermercados (incluidos los nuestros; muchas de las naranjas y pomelos que llenan nuestras estanterías proceden de la región) se cultivan de forma más intensiva, con el riesgo de que se pierdan frutas raras y antiguas. Vicente Todolí quiere cambiar esta situación. A una hora de la costa, en la pequeña localidad de Palmera, se encuentra Todolí Citrus Fundació, un exuberante santuario de cítricos dedicada a la investigación, protección y promoción de variedades exclusivas.
En Todolí Citrus se cultivan cerca de quinientos tipos de cítricos en 45.000 metros cuadrados, la mayoría de ellos menos conocidos, como la fragante lumia de Borneo (una mezcla de limón, pomelo y papeda) y el dulce pomelo Valentine (un cruce entre naranja sanguina y mandarina), además de los más conocidos, como el calamansi, una pequeña fruta ácida originaria de Filipinas. Hay cuarenta variedades japonesas (entre las favoritas de Vicente), incluida la Kiyomi Tangor, parecida a la satsuma. Casi todos son híbridos; aunque pensemos que podemos identificar los cítricos por su aspecto o sabor, no es tan sencillo: se hibridan con facilidad, dando lugar a cientos de cruces naturales y artificiales con un arco iris de aromas y sabores (a veces se llama calamansi a la lima o el limón filipinos, pero en realidad es una mezcla de kumquat y mandarina). Pocas personas entienden mejor estos matices que Vicente, especialista en cítricos de quinta generación, que inicialmente abandonó el negocio familiar para dedicarse al arte, trabajando por todo el mundo y pasando siete años como director de la Tate Modern.
