Medio: The Guardian.com
Título original: From kumquats to lime caviar: UK foodies embrace a whole new world of citrus
Autor: Joel Hart
Fecha: 20 de abril de 2025
Del kumquat al caviar de lima: Los gastrónomos británicos abrazan un nuevo mundo de cítricos.
Cocineros, chefs y supermercados descubren nuevas variedades de todas las formas y tamaños.
Cuando la vida te regala cidras y mandarinas Tacle, ¿qué haces con ellos?
Los chefs y cocineros caseros británicos utilizan cada vez más variedades nuevas e inusuales de cítricos en sus recetas, y los supermercados y fruterías ofrecen cada vez más especialidades. Tiendas como M&S ofrecen ahora cestas de kumquats, mientras que Waitrose ha registrado un aumento del 27% en las ventas de zumo de yuzu.
Riverford, que ofrece cajas de productos ecológicos a domicilio, ha observado una tendencia similar. La empresa ha registrado ventas constantes de kumquats, con subvariedades e híbridos como las mandarinas Tacle (un cruce entre una clementina y una naranja Tarocco) y las Ruby Valencias (que tienen el dulzor de la naranja pero el sabor del pomelo) funcionando especialmente bien.
«En general, se desconoce cuánta variedad hay en forma, tamaño, sabor y uso de los cítricos», afirma Dale Robinson, de Riverford. «Cuando los consumidores ven eso, quieren probarlo».
Emilie Wolfman, directora de innovación de tendencias de Waitrose, afirma que los tipos poco habituales de cítricos están experimentando un auge de popularidad y que el supermercado ha registrado un aumento de las búsquedas de recetas de frutas de primera calidad, como los limones de Sorrento, las naranjas sanguinas y los pomelos rojos. «Tanto los chefs como los cocineros caseros están aprovechando su versatilidad durante todo el año», afirma.
Como siempre, los restaurantes se han puesto a la cabeza, con chefs que utilizan rodajas de limón cedro, chorritos de kalamansi y perlas de caviar de lima en platos salados y dulces de todo el Reino Unido.
«Estas variedades de cítricos aportan un vocabulario gustativo totalmente nuevo», afirma el chef Mauro Colagreco, cuyo restaurante en el OWO del hotel Raffles de Londres ha obtenido recientemente una estrella Michelin. La bergamota y la lima makrut (comúnmente conocida como kaffir) se utilizan para aromatizar caldos, y la cáscara de la mano de Buda (una variedad con gajos en forma de dedo) y el yuzu se rallan sobre todo, desde pescado crudo hasta postres a base de merengue.
Colagreco ha traído su pasión por la diversidad de cítricos de su jardín de 130 variedades de Menton, ciudad de la Costa Azul francesa, donde se encuentra su restaurante Mirazur, galardonado con tres estrellas Michelin.
«Creo que los chefs británicos están más que preparados para una revolución de los cítricos», afirmó. «De hecho, creo que ya ha empezado».
Tom y Matilda Tsappis, el matrimonio responsable de Killiecrankie House, en Perthshire (Escocia), utilizan distintos cítricos según la estación. «En invierno mostramos variedades japonesas como el yuzu, el sudachi y el mikan», explica Matilda. «Utilizamos yuzu en una beurre blanc de rodaballo y en la tarta Ecclefechan para equilibrar el dulzor. También convertimos las cáscaras de yuzu en un potente condimento de miso para carnes y pescados grasos».
Shrub, mayorista británico de frutas y verduras fundado en 2020, se ha asociado con la Fundación de Cítricos Todolí, un centro de investigación de Valencia. Shrub se encarga ahora de la logística y la distribución de los cítricos únicos de Todolí a los consumidores de Londres y el sureste.
La fundación funciona como un banco de semillas vivas, centrado en preservar la biodiversidad, la historia y la cultura de los cítricos raros. «Es raro que nos den un nuevo conjunto de ingredientes con los que trabajar, y esto es increíblemente emocionante para la cocina del Reino Unido», dijo el cofundador Harry Dyer. Además de abastecer a los restaurantes, se ha puesto a disposición de los cocineros caseros una caja de 3 kg de cítricos Todolí mezclados.
Cornish Citrus, en la granja de Curgurrell, ya produce comercialmente limones y limas Meyer en el Reino Unido, utilizando vidrio y polietileno sin calentar, con lo que se obtienen cítricos prácticamente libres de carbono. Uno de los chefs que se ha dado cuenta de ello es Andy Beynon, del restaurante Behind in London Fields, galardonado con una estrella Michelin, que incorpora a su cocina limas Tahití y makrut de temporada. «Las rallo directamente en los aliños para darles un toque de acidez», explica.
El equipo de investigación y desarrollo de Colagreco en Mirazur descubrió que las mandarinas llegaron a Europa a través de Inglaterra en 1805, cuando se introdujeron dos variedades en los jardines londinenses de Kew, antes de extenderse por el Mediterráneo hacia 1850. La citricultura mediterránea es, por tanto, «una herencia que debemos a los ingleses», afirma Colagreco.
«La revolución de los cítricos no es sólo cuestión de sabor. Tiene que ver con la conexión con la naturaleza, el intercambio cultural y el replanteamiento de lo que puede significar la frescura».
«Los chefs británicos no sólo están preparados: están ayudando a liderar este movimiento».
