Mitjà: The Guardian.com
Títol original: From kumquats to lime caviar: UK foodies embrace a whole new world of citrus
Autor: Joel Hart
Data: 20 de abril de 2025
Del cumquat al caviar de llima: Els gastrònoms britànics abracen un nou món de cítrics.
Cuiners, xefs i supermercats descobrixen noves varietats de totes les formes i grandàries.
Quan la vida et regala cidras i mandarines Tacle, quins feixos amb ells?
Els xefs i cuiners casolans britànics utilitzen cada vegada més varietats noves i inusuals de cítrics en les seues receptes, i els supermercats i fruiteries oferixen cada vegada més especialitats. Botigues com a M&S oferixen ara cistelles de cumquats, mentres que Waitrose ha registrat un augment del 27% en les vendes de suc de iuzu.
Riverford, que oferix caixes de productes ecològics a domicili, ha observat una tendència similar. L’empresa ha registrat vendes constants de cumquats, amb subvariedades i híbrids com les mandarines Tacle (un encreuament entre una clementina i una taronja Tarocco) i les Ruby Valències (que tenen la dolçor de la taronja però el sabor del pomelo) funcionant especialment bé.
«En general, es desconeix quanta varietat hi ha en forma, grandària, sabor i ús dels cítrics», afirma Dona-li Robinson, de Riverford. «Quan els consumidors veuen això, volen provar-ho».
Emilie Wolfman, directora d’innovació de tendències de Waitrose, afirma que els tipus poc habituals de cítrics estan experimentant un auge de popularitat i que el supermercat ha registrat un augment de les busques de receptes de fruites de primera qualitat, com les llimes de Sorrento, les taronges sanguinas i els pomelos rojos. «Tant els xefs com els cuiners casolans estan aprofitant la seua versatilitat durant tot l’any», afirma.
Com sempre, els restaurants s’han posat al capdavant, amb xefs que utilitzen rodanxes de llima cedre, chorritos de kalamansi i perles de caviar de llima en plats salats i dolços de tot el Regne Unit.
«Estes varietats de cítrics aporten un vocabulari gustatiu totalment nou», afirma el xef Mauro Colagreco, el restaurant del qual en l’OWO de l’hotel Raffles de Londres ha obtingut recentment una estrela Michelin. La bergamota i la llima makrut (comunament coneguda com kaffir) s’utilitzen per a aromatitzar caldos, i la corfa de la mà de Buda (una varietat amb grillons en forma de dit) i el iuzu es ratllen sobretot, des de peix cru fins a postres a base de merenga.
Colagreco ha portat la seua passió per la diversitat de cítrics del seu jardí de 130 varietats de Menton, ciutat de la Costa Blava francesa, on es troba el seu restaurant Mirazur, guardonat amb tres estreles Michelin.
«Crec que els xefs britànics estan més que preparats per a una revolució dels cítrics», va afirmar. «De fet, crec que ja ha començat».
Tom i Matilda Tsappis, el matrimoni responsable de Killiecrankie House, en Perthshire (Escòcia), utilitzen diferents cítrics segons l’estació. «A l’hivern vam mostrar varietats japoneses com el iuzu, el sudachi i el mikan», explica Matilda. «Utilitzem iuzu en una beurre blanc de turbot i en el pastís Ecclefechan per a equilibrar la dolçor. També convertim les corfes de iuzu en un potent condiment de miso per a carns i peixos grassos».
Shrub, majorista britànic de fruites i verdures fundat en 2020, s’ha associat amb la Fundació de Cítrics Todolí, un centre d’investigació de València. Shrub s’encarrega ara de la logística i la distribució dels cítrics únics de Todolí als consumidors de Londres i el sud-est.
La fundació funciona com un banc de llavors vives, centrat en preservar la biodiversitat, la història i la cultura dels cítrics rars. «És rar que ens donen un nou conjunt d’ingredients amb els quals treballar, i això és increïblement emocionant per a la cuina del Regne Unit», va dir el cofundador Harry Dyer. A més de proveir als restaurants, s’ha posat a la disposició dels cuiners casolans una caixa de 3 kg de cítrics Todolí mesclats.
Cornish Citrus, en la granja de Curgurrell, ja produïx comercialment llimes i llimes Meyer al Regne Unit, utilitzant vidre i polietilé sense calfar, amb el que s’obtenen cítrics pràcticament lliures de carboni. Un dels xefs que s’ha adonat d’això és Andy Beynon, del restaurant Behind in London Fields, guardonat amb una estrela Michelin, que incorpora a la seua cuina llimes Tahití i makrut de temporada. «Les ratlle directament en els amaniments per a donar-los un toc d’acidesa», explica.
L’equip d’investigació i desenrotllament de Colagreco en Mirazur va descobrir que les mandarines van arribar a Europa a través d’Anglaterra en 1805, quan es van introduir dos varietats als jardins londinencs de Kew, abans d’estendre’s pel Mediterrani cap a 1850. La citricultura mediterrània és, per tant, «una herència que devem als anglesos», afirma Colagreco.
«La revolució dels cítrics no és només qüestió de sabor. Té a veure amb la connexió amb la naturalesa, l’intercanvi cultural i el replantejament del que pot significar la frescor».
«Els xefs britànics no sols estan preparats: estan ajudant a liderar este moviment».
