De la Tate al cultivo de cítricos_Expansión

Con su caja de botellas de aceite, Vicente Todolí apareció una tarde de invierno hace unos diez años en la sede que elBullifoundation tuvo en la calle México de Barcelona. Iba a visitar a su amigo Ferran Adrià, en buena parte culpable de que el exdirector de la Tate Modern se dedique al mundo de los cítricos. “Mi primer proyecto fue en el noventa, cuando compré una finca en el Valle de La Gallinera, en la montaña de Alicante. Estaba abandonada; solía ir en moto o caminando por la zona y me imaginé cómo sería en veinte años si la compraba y restauraba. La idea no era hacer aceite, era restaurar la tierra. Miré alrededor y pensé que se podría dedicar a olivos. Mi primer proyecto tuvo que ver con la restauración y la defensa de la tierra. Hacer aceite fue solo una consecuencia”, detalla Vicente Todolí (Palmera, 1958), en
una entrevista con EXPANSIÓN.

De aquello surgió el aceite de oliva virgen extra Tot Oli, que llevaba en su visita al chef de elBulli y cuyo planteamiento, en realidad, no era tan diferente a la carrera profesional por la que Todolí era más conocido. “Pensándolo después, son proyectos que construyes casi como un museo, como una colección, los vas ligando poco a poco y, al final, hay un resultado”, reflexiona este comisario de arte contemporáneo, que ha dirigido varios museos y centros de arte en el mundo, como el IVAM valenciano, la Fundación Serralves (Oporto) o la Tate (Londres) –dirigió cada una durante siete años–.

Citricultura
La visión sobre la finca que desembocó en la producción de aceite fue el germen de lo que vino después. “Soy la quinta generación de una familia especializada en citricultura. No es que produjeran, sino que proporcionaban árboles a los agricultores. Mi padre tenía sus propios huertos; el primero lo compró con 12 años, porque empezó a trabajar a los 10. Siendo primogénito, yo tenía que seguir esa tradición”, cuenta Todolí, que comenzó comprando el huerto de un vecino, mientras temía por el abandono de las tierras en Palmera, su localidad de origen.

En medio, se cruzó Ferran Adrià, sobre cuya participación en la Documenta Kassel (2007) reflexionaron Todolí y el pintor Richard Hamilton en el libro Comida para pensar (2009). “En 2010, hicimos un viaje a un huerto en Perpignan, donde cultivaban centenares de variedades de cítricos en macetas, que sacaban al aire libre en primavera y guardaban en octubre. ¿Cómo es posible que allí pudieran hacerlo y en Valencia que es un sitio perfecto para los cítricos no nos lo planteáramos? Ferran me dijo que por qué no hacía algo yo. Ese sería un modo de reactivar el huerto”, razona Todolí.

Este discreto experto en arte contemporáneo ya sumaba unas 20 variedades de cítricos en Palmera. “En 2011, empecé a comprar de forma planificada, mientras iba investigando sobre cítricos. Había un plan urbanístico en marcha y muchas fincas iban a ser destruidas. Hablé con el alcalde y propuse crear una fundación”. Nació así Todolí Citrus Fundaciò, entidad sin ánimo de lucro “creada para el estudio y divulgación de los cítricos y de la citricultura”. Según Todolí, “surgió por la necesidad de proteger la tierra y el paisaje. Si años atrás mi objetivo era restaurar, ahora era proteger”.

A través de su fundación, agrupa sus propias tierras, las de su familia y las compradas a 24 vecinos, hasta alcanzar una colección de 500 variedades de cítricos, en El Bartolí. “Es un jardín sin fines comerciales”, aclara. “Vendemos solo excedentes de cítricos; los árboles cargan tanto que se pueden romper o agotar”.

Entonces, ¿cómo funciona? Primero, “el trasfondo es luchar por el abandono de tierras; lo que hacemos podría ser ejemplo para huertos abandonados para ponerlos en producción”. Segundo, se trata de investigar y divulgar, así que es posible visitar la finca ente noviembre y abril los sábados en visitas guiadas para un máximo de 20-25 personas. Son cuatro hectáreas de zona visitable, a la que se suma otra media para un nuevo proyecto con el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias y otra hectárea y media más.

Laboratorio gastronómico
Todolí no podía renunciar a una mirada artística en su vergel de cítricos. “A medida que fui investigando, me di cuenta de los errores que había cometido, en lo científico y, al mismo tiempo, en lo artístico. Encargué a un arquitecto [el estudio de Carlos Salazar] que convirtiera el almacén de herramientas de mi padre en un laboratorio de investigación gastronómica y en aceites esenciales, con el asesoramiento de Ferran [Adrià], con la idea de que fuera un lugar donde cualquier chef pudiera investigar”.
BartolíLab es el Laboratorio Gastronómico de Todolí Citrus –que añade Aula de los Cítricos y una biblioteca–. Entre otros, Todolí Citrus ha trabajado con Quique Dacosta (siete estrellas Michelin), Ricard Camarena, Albert Adrià o el pastelero Ausiàs Sig- nes, aunque “curiosamente, el proyecto ha interesado más a italianos o ingleses”. Se han nutrido del jardín valenciano los negocios londinenses The Clove Club o Toklas Bakery, que creó hace meses un menú especial “para celebrar la cosecha final de la temporada de los cítricos en Palmera”. También es buen usuario el francés Bruno Verjus, polifacético chef que acaba de colocar Table (París) como décimo restaurante del mundo.

Son muchos proyectos los que ligan a esta fundación con la gastronomía. Pop up que permiten probar sus cítricos en diferentes espacios de Europa; veinte tipos de mermeladas “como una especie de enciclopedia para aprender mientras probamos, que no elaboramos nosotros, pero sí vedemos en nuestra web”; o marcas artesanales de ginebra o chocolate que emplean sus productos. “Estamos abiertos a colaboraciones”, confirma Todolí. “El objetivo es que la fundación tenga ingresos para que sea sostenible en el futuro”, añade.

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