De la Tate al cultiu de cítrics_Expansión

Amb la caixa d’ampolles d’oli, Vicente Todolí va aparèixer una tarda d’hivern fa uns deu anys a la seu que elBullifoundation va tenir al carrer Mèxic de Barcelona. Anava a visitar el seu amic Ferran Adrià, en bona part culpable que l?exdirector de la Tate Modern es dediqui al món dels cítrics. “El meu primer projecte va ser al noranta, quan vaig comprar una finca a la Vall de la Gallinera, a la muntanya d’Alacant. Estava abandonada; solia anar amb moto o caminant per la zona i em vaig imaginar com seria en vint anys si la comprava i restaurava. La idea no era fer oli, era restaurar la terra. Vaig mirar al voltant i vaig pensar que es podria dedicar a la terra. una conseqüència”, detalla Vicente Todolí (Palmera, 1958), en una entrevista amb EXPANSIÓN.

D’allò en va sorgir l’oli d’oliva verge extra Tot Oli, que portava en la visita al xef d’elBulli i el plantejament del qual, en realitat, no era tan diferent de la carrera professional per la qual Todolí era més conegut. “Pensant-ho després, són projectes que construeixes gairebé com un museu, com una col·lecció, els vas lligant a poc a poc i, al final, hi ha un resultat”, reflexiona aquest comissari d’art contemporani, que ha dirigit diversos museus i centres d’art al món, com l’IVAM valencià, la Fundació Serralves (Porto) o la TateLon.

Citricultura
La visió sobre la finca que va desembocar a la producció d’oli va ser el germen del que va venir després. “Sóc la cinquena generació d’una família especialitzada en citricultura. No és que produïssin, sinó que proporcionaven arbres als agricultors. El meu pare tenia els seus propis horts; el primer el va comprar amb 12 anys, perquè va començar a treballar als 10. Sent primogènit, jo havia de seguir aquesta tradició”, explica Todolí, que va començar , la seva localitat d’origen.

Al mig, es va creuar Ferran Adrià, sobre la participació del qual a la Documenta Kassel (2007) van reflexionar Todolí i el pintor Richard Hamilton al llibre Menjar per pensar (2009). “El 2010, vam fer un viatge a un hort a Perpinyà, on cultivaven centenars de varietats de cítrics en testos, que treien a l’aire lliure a la primavera i guardaven a l’octubre. Com és possible que allà poguessin fer-ho ia València que és un lloc perfecte per als cítrics no ens ho plantegéssim?” Todolí.

Aquest discret expert en art contemporani ja sumava unes 20 varietats de cítrics a Palmera. “El 2011, vaig començar a comprar de forma planificada, mentre anava investigant sobre cítrics. Hi havia un pla urbanístic en marxa i moltes finques havien de ser destruïdes. Vaig parlar amb l’alcalde i vaig proposar crear una fundació”. Va néixer així Todolí Citrus Fundaciò, entitat sense ànim de lucre “creada per a l’estudi i la divulgació dels cítrics i de la citricultura”. Segons Todolí, “va sorgir per la necessitat de protegir la terra i el paisatge. Si anys enrere el meu objectiu era restaurar, ara era protegir”.

A través de la seva fundació, agrupa les seves pròpies terres, les de la seva família i les comprades a 24 veïns, fins a assolir una col·lecció de 500 varietats de cítrics, al Bartolí. “És un jardí sense fins comercials”, aclareix. “Venem només excedents de cítrics; els arbres carreguen tant que es poden trencar o esgotar”.

Aleshores, com funciona? Primer, “el rerefons és lluitar per l’abandonament de terres; el que fem podria ser exemple per a horts abandonats per posar-los en producció”. Segon, es tracta d’investigar i divulgar, així que és possible visitar la finca entre novembre i abril els dissabtes en visites guiades per a un màxim de 20-25 persones. Són quatre hectàrees de zona visitable, a la qual se suma una altra mitjana per a un nou projecte amb l’Institut Valencià d’Investigacions Agràries i una altra hectàrea i mitja més.

Laboratori gastronòmic
Todolí no podia renunciar a una mirada artística al seu verger de cítrics. “A mesura que vaig anar investigant, em vaig adonar dels errors que havia comès, en allò científic i, alhora, en allò artístic. Vaig encarregar a un arquitecte [l’estudi de Carlos Salazar] que convertís el magatzem d’eines del meu pare en un laboratori d’investigació gastronòmica i en olis essencials, amb l’assessorament de Ferran [Adrià.”
BartolíLab és el Laboratori Gastronòmic de Todolí Citrus –que afegeix Aula dels Cítrics i una biblioteca–. Entre altres, Todolí Citrus ha treballat amb Quique Dacosta (set estrelles Michelin), Ricard Camarena, Albert Adrià o el pastisser Ausiàs Signes, encara que “curiosament, el projecte ha interessat més italians o anglesos”. S’han nodrit del jardí valencià els negocis londinencs The Clove Club o Toklas Bakery, que va crear fa mesos un menú especial “per celebrar la collita final de la temporada dels cítrics a Palmera”. També és bon usuari el francès Bruno Verjus, polifacètic xef que acaba de col·locar Table (París) com a desè restaurant del món.

Són molts projectes els que lliguen aquesta fundació amb la gastronomia. Pop up que permeten tastar els seus cítrics a diferents espais d’Europa; vint tipus de melmelades “com una mena d’enciclopèdia per aprendre mentre provem, que no elaborem nosaltres, però sí que veiem a la nostra web”; o marques artesanals de ginebra o xocolata que fan servir els seus productes. “Estem oberts a col·laboracions”, confirma Todolí. “L’objectiu és que la fundació tingui ingressos perquè sigui sostenible en el futur”, afegeix.

+ info