En Todolí Citrus Fundació iniciamos una nueva etapa en la investigación culinaria con cítricos de la mano del chef Cristóbal González Pons, recientemente incorporado al equipo. Quienes conocieron su restaurante Brou en Pedreguer, guardan en su memoria una cocina precisa y luminosa, capaz de dialogar con naturaliadad entre la tradición mediterránea y una mirada contemporánea.

Ahora, su cocina —profundamente arraigada en el territorio valenciano— se integra en el Bartolí Lab, donde los cítricos se convierten en eje creativo y donde producto, técnica e investigación se encuentran. Este ceviche clásico de lubina es una declaración de intenciones: respeto por el producto, equilibrio de acidez y frescura, y un protagonismo absoluto de los cítricos.

Ingredientes

1_Lubina marinada

• 1 lubina fileteada

• 1 kg de sal gorda marina

• 500 g de azúcar de caña

2_Cebolla roja encurtida

• 250 ml de agua tibia

• 120 ml de vinagre de arroz

• 30 g de azúcar

• 15 g de sal marina

• 1 cebolla roja

3_Leche de tigre

• Zumo de 6 limas mexicanas

• Ajo en polvo

• Ají amarillo o rojo

• Pimienta negra

• Sal

4_Maíz cocido

• Maíz cocido (al gusto)

 

Elaboración

1_Lubina marinada

Mezclar la sal y el azúcar. Cubrir completamente la lubina fileteada con esta mezcla durante 30 minutos.

Lavar con agua, secar con papel y dejar reposar en frío otros 30 minutos.

Retirar espinas y piel, y reservar hasta el momento del emplatado.

2_Cebolla roja encurtida

Disolver el azúcar y la sal en el agua tibia junto con el vinagre de arroz.

Cortar la cebolla en juliana muy fina (preferiblemente con mandolina).

Introducir en un tarro con el líquido de encurtido y dejar reposar en frío durante 24 horas.

3_Leche de tigre

Mezclar el zumo de lima con el ajo en polvo, el ají, la pimienta y la sal. Ajustar el punto de acidez y picante al gusto.

4_Maíz cocido

Cocer previamente el maíz si no se dispone ya cocido. Este aporta dulzor y contraste cromático al plato, reforzando la experiencia sensorial.

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Acabado y presentación

Laminar la lubina en cortes finos, estilo tiradito, y disponerlos en la base del plato.

Aliñar con la leche de tigre justo antes de servir.

Añadir la cebolla encurtida y algunos granos de maíz cocido.

Servir inmediatamente, buscando el equilibrio entre frescura, acidez y textura en cada bocado.