Aroma a Cítricos_Club de Gourmets

En el término municipal de Palmera, en Valencia, se encuentra la colección de cítricos de Vicente Todolí (1958). Con más de cuatrocientas variedades, su proyecto es un referente mundial, pues la suya está considerada la colección de cítricos más grande del mundo plantada en tierra, no en macetas. Su idea inicial era que sus 3.000 m: de terreno albergasen una pequeña colección privada de cítricos, con 25 variedades que podrían llegar a ser 50 como mucho.”Dimos un salto exponencial, pasó de ser un proyecto pequeño y privado a ser para el público, mucho más ambicioso, con una parte muy importante dedicada a la investigación y a la difusión”, apunta Todolí, que añade, “no estaba planeado, fue una actuación de urgencia para parar
un proyecto urbanístico que se estaba considerando para la zona”. Desde su fundación en 2012, Todolí no solo consiguió frenar ese proyecto urbanístico que amenazaba los paisajes de su infancia, sino que ha conseguido aumentar notablemente el territorio que él insiste en proteger, un entorno de gran riqueza medioambiental y un modelo de paisaje productivo muy representativo de su tierra. Así, tras comprar terrenos a 28 vecinos, actualmente la Fundación Todolí Citrus cubre alrededor de 60.000 m:. Además, él mismo se ha zambullido en el universo de los cítricos. “Aunque soy la quinta generación de una familia de especialistas en citricultura, empecé a investigar porque yo tenia poca idea, pero ahora ya puedo decir que también lo soy” dice entre risas.

Todolí está acostumbrado al éxito. Lleva décadas siendo un profesional de referencia en el mundo de1 arte. Su apabullante trayectoria incluye la dirección del IVAM (Instituto Valenciano de Arte Moderno), del Museu Serralves en Oporto, y de la Tate Modern londinense. Actualmente asesora diversos museos y fundaciones, entre las cuales se encuentran la Fundación Pirelli y la Fundación Botín.

El jardín, un edén

La infancia de Todolí son recuerdos de huertos donde maduraban los cítricos. Allí, a la sombra de esos árboles, jugaba y también dejaba volar su imaginación inmerso en la lectura. Y allí su padre enseñó a sus vástagos las asperezas del trabajo en el campo”. Los sábados nos hacía levantarnos a las seis de la mañana, nos llevaba al campo con sus trabajadores para que viéramos lo dura que era la tierra, y nos decía, si no estudiáis esto es lo que os espera. Como no teníamos conocimientos técnicos nos tocaban los trabajos más duros, el trabajo de azada, ¡Y vaya si estudiamos!” recuerda Todolí. Ahora, reconvertido en citricultor por placer, disfruta inmensamente de la Fundación situada a escasa hora en coche desde Valencia y a poco más de tres kilómetros de la costa mediterránea. Allí dispone de un aula de cítricos y de una biblioteca especializada, ambas accesibles en las visitas guiadas. Y su colección acoge cítricos que susurran muchos idiomas. Tarocco Messina, MarshPink, Okitsu, Mak NaoSan, Jambhiri, Lumia de Valencia son solo algunas de las variedades, y sus orígenes están repartidos por todo el globo: Italia, Estados Unidos,Japón, Laos, India, España…

La naturaleza apuesta por la diversidad, pero el mercado tiende a homogeneizar. “En nuestro país tenemos volumen, cítricos de supermercados, pero no tenemos variedades. Japón es el país que más atención dedica a las variedades históricas, el segundo es Italia, donde cultivan mucho con fines ornamentales”, afirma Todolí. España es uno de los principales países productores de cítricos con más de 309.000 hectáreas dedicadas al cultivo de los mismos, más de la mitad en la Comunidad Valenciana. Asimismo, lidera la exportación de cítricos nivel global según datos de la FAO. Entre tantas variedades, no es fácil elegir favoritos. “Por belleza, me quedaría con los cidros. Son los primeros cítricos que se conocen en Europa llegaron con los botánicos que acompañaban a Alejandro Magno y eran los favoritos de los Médici. Tienen formas muy raras, grotescas. Y por sabor elegiría los cítricos japoneses, que siguen la línea de su cocina, muy equilibrada y con sabores muy matizados” argumenta Todolí.

Optimismo para el futuro

En su proyecto convergen su interés por la historia, la botánica, la etnografía, la gastronomía y la antropología, además de una declarada defensa medioambiental. La agenda de la Fundación incluye un festival de poesía en primavera, y en septiembre, uno de cine. Pronto comenzará la instalación de un aviario que acogerá distintas especies de pájaros cantores, como el jilguero, el sería verdecito o el pinzón común, especies que tradicionalmente estaban ligadas a los campos de cítricos valencianos y que los tratamientos químicos de la agricultura intensiva expulsó. Asimismo, la sede de la Fundación alberga un laboratorio dedicado a la investigación gastronómica donde se cuecen sinergias con chefs de renombre. “Con los artista selecciono yo la obra, y los chefs son los que seleccionan los cítricos, es el proceso inverso”, comenta. La Fundación ofrece visitas guiadas los fines de semana de noviembre a abril (entrada general 15€) que incluyen us paseo y cata a pie de campo, además de acceso al resto de instalaciones. Actualmente la financiación de esta fundación sin ánimo de lucro depende de Todolí. “Nos gustaría que la Fundación siguiese funcionando cuado yo no esté. Por eso, hace dos años compramos un huerto abandonado de 10.000 metros y hemos estado trabajando con chefs para ver los cítricos que pueden tener más interés para la alta cocina y contribuir con ellos a generar ingresos para la Fundación”, explica. Además es posible disfrutar de los aromas y sabores de su huerto sin visitarlo, pues en su tienda online se pueden compara cajas de fruta fresca (5 o 10 kg) que incluyen una sección variada de cítricos de temporada, la mayoría de variedades imposibles de conseguir en España.