Aroma a Cítrics_Club de Gourmets

Al terme municipal de Palmera, a València, es troba la col·lecció de cítrics de Vicente Todolí (1958). Amb més de quatre-centes varietats, el seu projecte és un referent mundial, ja que la seva està considerada la col·lecció de cítrics més gran del món plantada a terra, no a testos. La seva idea inicial era que els seus 3.000 m: de terreny allotgessin una petita col·lecció privada de cítrics, amb 25 varietats que podrien arribar a ser 50 com a molt. per a pararun projecte urbanístic que s’estava considerant per a la zona”. Des de la seva fundació el 2012, Todolí no només va aconseguir frenar aquest projecte urbanístic que amenaçava els paisatges de la seva infància, sinó que ha aconseguit augmentar notablement el territori que ell insisteix a protegir, un entorn de gran riquesa mediambiental i un model de paisatge productiu molt representatiu de la seva terra. Així, després de comprar terrenys a 28 veïns, actualment la Fundació Todolí Citrus cobreix al voltant de 60.000 m. A més, ell mateix s’ha capbussat a l’univers dels cítrics. “Encara que sóc la cinquena generació d’una família d’especialistes en citricultura, vaig començar a investigar perquè jo en tenia poca idea, però ara ja puc dir que també ho sóc” diu entre rialles.

Todolí està acostumat a lèxit. Fa dècades que és un professional de referència en el món de l’art. La seva aclaparadora trajectòria inclou la direcció de l’IVAM (Institut Valencià d’Art Modern), del Museu Serralves a Porto, i de la Tate Modern londinenca. Actualment assessora diversos museus i fundacions, entre les quals hi ha la Fundació Pirelli i la Fundació Botín.

El jardí, un edèn

La infantesa de Todolí són records d’horts on maduraven els cítrics. Allà, a l’ombra d’aquests arbres, jugava i també deixava volar la imaginació immers en la lectura. I allà el seu pare va ensenyar als seus fills les asprors de la feina al camp”. Els dissabtes ens feia aixecar-nos a les sis del matí, ens portava al camp amb els seus treballadors perquè veiéssim la dura que era la terra, i ens deia, si no estudieu això és el que us espera. Com no teníem coneixements tècnics ens tocaven els treballs més durs! recorda Todolí. Ara, reconvertit en citricultor per plaer, gaudeix immensament de la Fundació situada a escassa hora amb cotxe des de València ia poc més de tres quilòmetres de la costa mediterrània. Allà hi ha una aula de cítrics i una biblioteca especialitzada, totes dues accessibles a les visites guiades. I la seva col·lecció acull cítrics que xiuxiuejen molts idiomes. Tarocco Messina, MarshPink, Okitsu, Mak NaoSan, Jambhiri, Lúmia de València són només algunes de les varietats, i els seus orígens estan repartits per tot el globus: Itàlia, Estats Units, Japó, Laos, Índia, Espanya…

La naturalesa aposta per la diversitat, però el mercat tendeix a homogeneïtzar. “Al nostre país tenim volum, cítrics de supermercats, però no tenim varietats. El Japó és el país que més atenció dedica a les varietats històriques, el segon és Itàlia, on cultiven molt amb fins ornamentals”, afirma Todolí. Espanya és un dels principals països productors de cítrics amb més de 309.000 hectàrees dedicades al seu cultiu, més de la meitat a la Comunitat Valenciana. Així mateix, lidera l’exportació de cítrics a nivell global segons dades de la FAO. Entre tantes varietats, no és fàcil triar preferits. “Per bellesa, em quedaria amb els cidres. Són els primers cítrics que es coneixen a Europa van arribar amb els botànics que acompanyaven Alexandre el Gran i eren els favorits dels Médici. Tenen formes molt rares, grotesques. I per sabor triaria els cítrics japonesos, que segueixen la línia de la seva cuina, molt equilibrat”.

Optimisme per al futur

En el projecte convergeixen el seu interès per la història, la botànica, l’etnografia, la gastronomia i l’antropologia, a més d’una declarada defensa mediambiental. L’agenda de la Fundació inclou un festival de poesia a la primavera, i al setembre, un de cinema. Aviat començarà la instal·lació d’un aviari que acollirà diferents espècies d’ocells cantaires, com la cadernera, el seria verd o el pinsà comú, espècies que tradicionalment estaven lligades als camps de cítrics valencians i que els tractaments químics de l’agricultura intensiva va expulsar. Així mateix, la seu de la Fundació acull un laboratori dedicat a la investigació gastronòmica on es couen sinergies amb xefs de renom. “Amb els artista selecciono jo l’obra, i els xefs són els que seleccionen els cítrics, és el procés invers”, comenta. La Fundació ofereix visites guiades els caps de setmana de novembre a abril (entrada general 15€) que inclouen us passeig i tast a peu de camp, a més d’accés a la resta d’instal·lacions. Actualment, el finançament d’aquesta fundació sense ànim de lucre depèn de Todolí. “Ens agradaria que la Fundació seguís funcionant quan jo no hi sigui. Per això, fa dos anys comprem un hort abandonat de 10.000 metres i hem estat treballant amb xefs per veure els cítrics que poden tenir més interès per a l’alta cuina i contribuir amb ells a generar ingressos per a la Fundació”, explica. A més, és possible gaudir de les aromes i sabors del seu hort sense visitar-lo, ja que a la seva botiga online es poden compara caixes de fruita fresca (5 o 10 kg) que inclouen una secció variada de cítrics de temporada, la majoria de varietats impossibles d’aconseguir a Espanya.