Mitjà: ABC

Títol original: El vergel de cítricos valenciano que inspira a la alta cocina

Autor: Adrián Delgado

Data: 25 de gener de 2025

El vergel de cítrics valencià que inspira a l’alta cuina

Vicente Todolí, exdirector de la Tate Modern de Londres, i el xef Luis Valls, del Poblet,  lliguen activisme, gastronomia i art des del camp al plat

Vicente Todolí s’escorre entre una jaqueta blava i el fum del seu cigarret. És desembre i les altes pressions i una resplendor mediterrània reglegen un matí fred per al que acostuma esta zona, a la comarca valenciana de la Safor, entre Oliva i Gandia, amb la mar al lluny. La fricció de les seues mans, buscant la calor, sona aspra. La seua pell, com la del mig miler de cítrics que té al seu jardí, està adobada pel sol i la brisa marina, per tota una vida de treball. I, també, per l’èxit professional que va aconseguir en l’elit de l’art contemporani internacional i que passa inadvertit per al comú dels mortals, caminant amb botes, en esta sort de vergel obert a visites concertades que es diu El Bartolí.

En un altre fructífer camp, l’artístic, va arribar a ser el director de la Tate Modern londinenca durant set anys -abans de l’IVAM de València o del Serralves de Porto- i, mentres, un reconegut comissari. La seua amistat amb Ferran Adrià -és assessor d’elBulliFoundation- li va aproximar encara més al gastronòmic fa tres dècades. En el seu hort botànic, que és un atles únic per als citricos, ha forjat l’amor per la ‘terreta’ i un activisme altruista per frenar l’especulació que amenaçava al seu poble, Palmera -1.028 habitants-. 

Entorn del camp de tarongers del seu pare ha anat sumant, pagant fins i tot per damunt del seu valor real, els terrenys confrontants en els quals el sector de la rajola amenaçava amb construir adossats unifamiliars. Per a això, va crear la fundació Citrus Todoli fins a annexionar 4,5 hectàrees que suposen una de les majors reserves

biològiques de rutáceas del planeta. «La meua primera visita a elBulli, en els 90, va ser una epifania», compte a ABC en un passeig per la seua finca juntament amb el cuiner Luis Valls -dos estreles Michelin al Poblet (València)- en el qual confessa que va ser Adria qui li va espentar a crear este espai admirat en el món.

Ho va fer durant una visita a Perpinyà (França) en 2010 -un any abans que tancara elBulli- en el qual van recórrer junts un jardí de cítrics en tests. «En eixe clima havien de moure’ls a hivernacles amb l’arribada del fred. I jo vaig dir en veu alta: “Com és possible que ho pogueren fer allí i a València, que és un lloc perfecte per als cítrics, no se’ns ocorreguera?. Ferran em va mirar i em va dir: Fes-ho’», compte com a quinta generació d’una família dedicada als cítrics -als arbres, no a la venda de fruits-.

Enfront de la pressió urbanística que patix encara esta zona del Mediterrani, resistix la conservació de mig miler de cítrics diferents i la seua investigació amb finalitats científics, artístics i gastronòmics. No els comercialitza. En l’espai en el qual el pare de Todoli guardava les ferramentes hi ha ara un laboratori gastronòmic i una vasta biblioteca amb tot el relacionat amb ells.

Entre els seus col·laboradors més pròxims està Valls, que ha omplit El Poblet -espai que pertany al Grup Quique Dacosta- de les aromes, sabors i textures dels fruits que allí es donen i muten, i que trenquen els esquemes de la minúscula oferta que es maneja en els mercats. Les taronges, llimes, pomelos o mandarines tenen ací cognom i caràcter propis per a inspirar a l’alta cuina valenciana que Dacosta delega amb total autonomia a les seues mans des de 2017.

Com el de Todolí, el d’este cuiner -un dels més compromesos des del primer moment amb l’ajuda solidària que va brindar per a donar aliment a les víctimes de la dana- el seu treball és un homenatge a la terra que els dos estimen. L’exploració, navaixa en mà, d’arbre en arbre, és la forma en la qual el cuiner descobrix eixe llampec de creativitat en emportar-se al nas o a la boca, per exemple, una meiwa -que és com un cumquat fragant i dolç que evoca a les fruites de pinyol-. Li seduïx la pluralitat de matisos que troba, de l’amarg a l’àcid i el dolç, de l’astringencia a la untuositat dels seus olis essencials, de les escorces, de l’albedo i de les vesícules carregades de suc dels seus grillons.

Valls supera l’aplicació òbvia d’estes fruites en les postres i els petit fours. Encara que amb ells, té precisament un dels resultats més sorprenents per als comensals que s’acosten a este cèntric restaurant, a un minut caminant de la plaça de l’Ajuntament valencià. Es tracta d’una llesca amb ou que elabora sense pa, substituint-ho pel gruix i carnós albedo d’una lumia de València que fa amb xocolate blanc i suc de mandarines -Todolí preserva algunes de les varietats antigues de València, hui desaparegudes-. Este fruit tan desconegut com històric aprofundix les seues arrels en esta zona del Mediterrani des del segle XV. «Existix una referència que Pedro Pintor, metge del papa Borgia Alexandre VI, va ensenyar a les gents de Nàpols com preparar una medicina amb Jacinto i el suc d’esta lumia», compte Todolí.

L’aprofitament màxim d’estos cítrics, sobretot com a aromàtics -n’hi ha amb tocs a vainilla o cacau-, recorre els seus plats, que aprofundixen en el rebost i el receptari tradicional. Els seus menús -“Territori’, nou passes i 165 euros; i ‘Ciutat Vella’, 11 passes i 195 euros- arranquen amb els embotits d’autor que elaboren en el propi restaurant. Una part que connecta amb el popular portant a la taula bocades com la llonganissa de Pasqua, el llom de cavall -en un tribut al consum arrelat d’esta carn a València- o el ‘figatell’ -mescla de magre, papada i fetge de porc embolicada en redany -versionat en una sobrassada.

Arròs, anguila i llima

Altra referent de la ‘terreta’ com l’anguila està en el seu menú amb una seqüència en la qual cuina un arròs ‘allipebrat’ -una picada d’ullet al ‘all i pebre’ – amb llima en salaó. Treballa amb curacions, maduracions i fermentacions en les quals apareixen kombuchas i vinagres fets amb taronges o llimes. L’arròs també forma part indirecta d’una altra joia de l’Albufera com és l’ànec, que cura amb este cereal inoculat amb koji, siguiend o la fórmula ancestral de conservació que a la Xina va donar origen al primitiu sushi.

Valls no és l’únic cuiner que ha trobat inspiració en esta sort de paradís de grocs vibrants, taronges intensos, verds, roses i tonalitats pastel. Dels seus cidros com la mà de Buda o el poncil -l’albedo del qual té mossegada crocante i dolç, amb punts picants com el gingebre-, dels seus papedas com el iuzu o el sudachi, o de les seues llimes australianes -de les quals sale un hit de la cuina hui com és el caviar cítric sanguino-, s’han enamorat el propi Dacosta, Albert Adrià, Ricard Camarena o Bruno Verjus. Este últim, francés, al capdavant de Table, a París, número tres del món en la llista The World’s 50 Best Restaurants.