Mitjà: El Viajero, Diario El País
Títol: Así es la Todolí Citrus Fundació, un cítrico vergel valenciano
Autor: Joan Garí
Fotografia: Mónica Torres
Fecha: 2 de enero de 2022
Així és la Todolí Citrus Fundació, un verger cítric valencià
Visita a aquesta mescla de museu fruiter a l’aire lliure i laboratori gastronòmic creada per Vicent Todolí a Palmera, més una excursió a la propera Vall de Gallinera.
És prompte al matí. I a la partida Bartolí, a Palmera (a la comarca valenciana de la Safor), una intensa emulsió de flor de taronger sorprén el visitant en l’epiteli respiratori. Tot està en ordre mentre l’aire dissemina aquesta poderosa dolçor i les abelles reprenen un cicle ancestral. En aquest indret privilegiat, Vicent Todolí ha posat a disposició pública una fundació dedicada a la investigació i difusió de qüestions agrícoles, mediambientals, històriques, culinàries i industrials relatives a l’univers dels cítrics. El que ens espera, doncs, és un passeig sensorial únic a través de 400 varietats del gènere.
Todolí (Palmera, 1958) ha tornat als seus orígens per continuar fent allò que més li agrada: treballar en museus. La seua trajectòria inclou la direcció de l’IVAM de València, el Museu d’Art Contemporani de Serralves (Porto) o la Tate Modern de Londres. Actualment combina la direcció de l’HangarBicocca de Milà i altres tasques d’assessorament amb la passió cítrica. Entre 1982 i 1985 va residir a Nova York, però paradoxalment aquella estada el va portar a replantejar-se les seues arrels. El record agredolç dels dissabtes de joventut, quan son pare l’obligava a alçar-se a les sis del matí —un costum essencial en les famílies llauradores valencianes—, va anar intensificant el seu component de licopé, l’enzim que provoca el roig intens de les taronges sanguines i la seua delicada dolçor. De sobte va comprendre el sentit d’aquells matiners i d’ací sorgiria el projecte de tornar a la terra mare.
La seua família ha tractat amb taronges durant cinc generacions. Els primers Todolí arribaren a la Safor el 1609, amb l’expulsió dels moriscos. A partir del segle XIX la zona es va convertir en un espai privilegiat per al cultiu de cítrics gràcies a un microclima particular: a les quatre de la matinada, el termòmetre pot marcar un grau centígrad, però a les quatre de la vesprada pot arribar fàcilment als 20 o 22. Aquesta oscil·lació tèrmica és perfecta per assegurar una bona collita.
El pare de Vicent Todolí va comprar l’hort original de la Todolí Citrus Fundació a un comerciant conegut com el Burrianero. Hui, aquest espai d’unes 50 hanegades (més de 41.000 metres quadrats) ha recorregut la història a la inversa, cap als seus orígens. El projecte es va accelerar mentre Todolí encara era a Londres. A la primera dècada del segle, un programa d’actuació urbanística (PAI) amenaçava d’arrasar el lloc i convertir-lo en zona edificable. Era l’època en què, des dels sectors més conscienciats de la societat valenciana, es proclamava amb certa irritació melancòlica: «Som un país, no un PAI». El lloc es va salvar i, en lloc d’adossats, ara hi floreixen tota mena d’arbres hibridats a partir de les quatre varietats ancestrals: poncil, mandarina, pomelo i papeda.
Ara Todolí acompanya el visitant en un recorregut amorós per aquest xicotet verger. No oblida recordar que, per als àrabs, el jardí tancat de cítrics, originari de Pèrsia, era el més semblant al paradís a la terra. Amb aigua corrent i ocells cantant, aquell lloc representava, vegetalment, els tres estadis de la vida: joventut, maduresa i vellesa.
Amb una delicadesa més nipona que occidental i una ànsia col·leccionista pròpia dels Mèdici, cultiva les seues espècies amb mètodes ecològics i pràctiques immemorials. Alguns arbres tenen més d’un segle de vida i s’alcen entre espesses mates de males herbes que ningú amenaça. Per recuperar-los dels seus mals, ha recuperat pràctiques com descorar-los (eliminar del seu nucli les parts malaltes). Els fruits d’aquesta passió s’aprofiten sencers: alguns convencen per la polpa o el suc, altres pels aromes de la pell. Determinades espècies, com el chinotto, proporcionen una farmacopea completa: la flor és sedant, la fulla antiàcida i el fruit actua com a tònic hepàtic.
Per compartir tot aquest saber, ha buscat complicitats amb cuiners de renom. El fleix amb Ferran Adrià ve de lluny: tot allò relacionat amb els cítrics a la Bullipedia prové d’aquests horts. Amb el pioner del pop art britànic Richard Hamilton va editar un llibre tan emblemàtic com Comida para pensar, pensar sobre el comer. Alguns dels millors cuiners actuals —Ricard Camarena, Quique Dacosta, Andoni Aduriz o Albert Raurich— són també habituals del Bartolí. Tot un laboratori dedicat a la investigació gastronòmica que sistematitza aromes, textures i maridatges sorgits de l’hort. D’ací naixen olis essencials o melmelades, així com brillants imbricacions de tot allò cítric amb la imaginació desbordada d’aquests cuiners.
Una vall perduda
Vicent Todolí em regala, per acabar la visita, una caixa amb els seus productes. No oblida incloure una marca pròpia d’oli, Totoli (un joc de paraules amb el seu cognom). Aquest verge extra té la seua pròpia història: sorgeix del seu afany per recuperar terres de cultiu d’oliveres i altres fruiters a la Vall de Gallinera, a la comarca de la Marina Alta (Alacant). Precisament visitar aquesta vall perduda —però estranyament pròxima a la civilització més opulenta, Benidorm— és un complement perfecte a la visita a Palmera.
No més de mitja hora per carretera separa ambdós paradisos. La Vall de Gallinera inclou huit pobles amb una cinquantena d’habitants. La capital és Benialí. En àrab, el prefix ben significa “fills de”, de manera que la genealogia d’aquests llocs és evident: Benirrama, Benissivà, Benitaia, Benissili… Hi ha una ruta senyalitzada de 14 quilòmetres que recorre tota la vall, amb un desnivell màxim de 600 metres. Es pot fer tot l’any, però al març té l’al·licient dels cirerers en flor, i als equinoccis de primavera i tardor, l’alineació solar de la Penya Foradà, un fenomen poc habitual durant el qual la llum del sol travessa una escletxa a la roca i es projecta sobre l’altar d’un antic convent franciscà destruït per un terratrèmol, amb el consegüent enrenou de supersticiosos. Per reposar forces, la zona disposa d’alguns restaurants de nivell, com Sabors (carrer de la Font, 21, Beniaia; 966 40 66 46) o Miró Cuina (carrer Major, 54, Benirrama).
En aquest referent màgic fou on Todolí, sense telèfon ni llum elèctrica, es va lliurar a la tenacitat secular del treball amb la terra. I de nou el rigor de la crida paterna dels dissabtes a les sis del matí va fer el seu efecte. S’acaba la visita, però la persistent intensitat de la flor de taronger ja no abandona l’hipotàlem. Durant unes hores, hem estat al paradís. Perquè els paradisos existeixen, admeten visites guiades, tenen pàgina web i —per descomptat— saben a cítric.
Joan Garí és autor de Cosmopolites amb arrels (editorial Onada).
