El Panipuri es una especialidad india: una especie de crujiente cascarón frito y hueco que se convierte en el contenedor perfecto para servir rellenos sorprendentes.

Esta receta nos llega de la mano de Antonio Ortuño, chef privado y artista multidisciplinar. Con más de 15 años de experiencia en Nueva York, Antonio ha desarrollado un lenguaje culinario basado en la tradición mediterránea de sus raíces alicantinas, reinterpretado desde un enfoque contemporáneo que se enriquece con influencias de las diferentes culturas gastronómicas de la gran manzana.

Aunque aquí utilizamos el limón Quattrocchi y la lima de Córcega, disponibles en octubre, la receta puede adaptarse con otros limones o limas en distintas temporadas.

Receta:

Panipuri relleno de brandada de bacalao con patata, mayonesa de limón Quattrocchi y teja crujiente de merengue con lima de Córcega

1. Panipuri

Fríe el Panipuri en una cazuela con aceite vegetal caliente, sin que llegue a humear. Muévelos suavemente durante la fritura y, en unos 20–30 segundos, estarán dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel absorbente y deja enfriar antes de rellenar.

2. Brandada de bacalao y patata

Ingredientes (para unas 20 unidades)

• 300 g de bacalao desalado (sin piel ni espinas)

• 200 g de patata cocida (pelada y aún tibia)

• 1 diente de ajo pequeño

• 1 cucharadita de ralladura de limón Quattrocchi

• 40–50 ml de aceite de oliva virgen extra

• Agua de cocción del bacalao

• Sal (solo si el bacalao está muy desalado)

Elaboración

1. Cocina el bacalao en agua caliente (no hirviendo) durante 5–6 minutos. Retira, seca y reserva un poco del agua de cocción.

2. Cuece la patata pelada, córtala en trozos y úsala aún tibia.

3. Sofríe el ajo en una cucharada de aceite (para suavizarlo) o añádelo crudo si prefieres un sabor más intenso.

4. En un procesador, mezcla el bacalao desmigado, la patata, el ajo y la ralladura de limón. Tritura añadiendo poco a poco el aceite hasta emulsionar. Ajusta la textura con el agua de cocción (debe ser fluida pero densa). Rectifica de sal y guarda en manga pastelera o biberón. Debe poder salir con firmeza pero sin atascarse.

3. Mayonesa de Limón Quattrocchi

Ingredientes

• 1 huevo a temperatura ambiente

• 200 ml de aceite de oliva suave o aceite vegetal

• Zumo y ralladura de limón Quattrocchi, al gusto

• Sal

Elaboración

1. En un vaso alto para batidora coloca el huevo, el aceite, el zumo y la ralladura de limón.

2. Bate a velocidad baja sin mover en la base hasta que empiece a emulsionar, añadiendo más aceite poco a poco, en forma de hilo fino para obtener una mayonesa espesa y cremosa.

3. Reserva en biberón o manga pastelera en frio hasta el emplatado.

4. Teja Crujiente de Merengue con Ralladura de Lima Córcega

Ingredientes

• 2 claras de huevo a temperatura ambiente

• 50 g de azúcar

• Ralladura de 1 lima Córcega

Elaboración

1. Precalienta el horno a 90 °C.

2. Monta las claras a punto de nieve, añadiendo el azúcar poco a poco hasta obtener picos firmes y brillantes.

3. Incorpora la ralladura de lima con movimientos envolventes.

4. Extiende el merengue fino y uniforme sobre una bandeja con papel de horno.

5. Hornea 1–1,5 horas, hasta que quede seco y crujiente, sin dorarse.

6. Deja enfriar dentro del horno apagado y, justo antes de emplatar, rompe en piezas pequeñas.

5. Acabado y presentación

1. Haz un pequeño orificio en el Panipuri y rellénalo con una porción generosa de brandada.

2. Coloca un poco de mayonesa de limón sobre el orificio y adhiere una teja crujiente de merengue. Encima, añade un toque más de mayonesa y corona con una pequeña pieza rectangular de piel de limón.

3. Para fijar el Panipuri en el plato, pon un punto de mayonesa en la base antes de colocarlo.