Medio: The Guardian
Título original: Garden of Eden: the Spanish farm growing citrus you’ve never heard of
Autora: Helena Horton
Fotografía: Shrub
Fecha: 16 de enero 2026
‘Jardín del Edén’: la finca española que cultiva cítricos que probablemente nunca has oído nombrar
La Fundación Todolí cultiva variedades que van desde la mano de Buda hasta el sudachi y espera contribuir a que los cítricos sobrevivan al cambio climático
Fue durante un viaje con un amigo por la costa este de España cuando Matthew Slotover descubrió el “Jardín del Edén”: una finca ecológica donde se cultivan variedades de cítricos de las que nunca había oído hablar. La Todolí Citrus Fundació es una iniciativa sin ánimo de lucro y alberga la mayor colección privada de cítricos del mundo, con más de 500 variedades. Sus responsables creen que estos frutos raros podrían contener las claves genéticas para cultivar cítricos capaces de adaptarse al cambio climático.
La finca produce frutos mucho más interesantes que las habituales naranjas y limones para el menú de Slotover, entre ellos kumquat, finger lime, sudachi y bergamota.
Todo se cultiva de forma completamente natural, y los huertos se han convertido en un refugio para ranas, jilgueros y abejas.
Cuando Slotover visitó la finca de Todolí quedó asombrado. “Era como el Jardín del Edén”, dijo. “No puedo describir lo que fue la experiencia… Yo conocía las naranjas, los limones, las limas y los pomelos. Pero no conocía los tangelos, las finger limes, los cidros o los pomelos gigantes.”
Intenta obtener la mayor parte de los alimentos de su menú de inspiración europea en el Reino Unido. “Pero los cítricos son demasiado buenos como para dejarlos pasar”, dijo durante una visita a la conferencia Oxford Real Farming a principios de este mes. Se asoció con chefs para traer algunas variedades raras de la finca, y tuvieron tanto éxito que decidió confiar su distribución al proveedor de alimentos ecológicos Shrub, que ahora las vende a chefs de todo Londres.
Las finger limes, también conocidas como “limas caviar”, aparecen con frecuencia en el menú de Slotover. Contienen pequeñas perlas ácidas que estallan en la boca y tienen un aroma dulce y cítrico.
La colección de cítricos no tenía inicialmente un propósito comercial antes de que los chefs la descubrieran. “Cuando nos acercamos por primera vez al propietario, Vicente Todolí —exdirector de la Tate Modern—, nos dijo: ‘En realidad no lo vendemos. Se lo damos a amigos; tenemos un italiano que hace helado con ellos.’ Y lo que hemos estado haciendo desde entonces ha sido muy beneficioso para la finca”, explicó Slotover.
El director técnico de la fundación, Óscar Olivares-Fuster, señaló que su forma de trabajar es distinta a la de las explotaciones comerciales cercanas.
“España es el mayor exportador mundial de cítricos frescos”, afirmó. “En Todolí trabajamos en ecológico, no utilizamos pesticidas y trabajamos con la naturaleza. Nuestro clima, con noches frías, días cálidos y la brisa marina, nos ayuda con todas nuestras variedades.”
En lugar de utilizar riego artificial intensivo, que requiere grandes cantidades de agua, han aprendido de las antiguas prácticas agrícolas árabes y emplean acequias y estanques, que además de ser visualmente atractivos almacenan muy bien el agua.
También han creado un refugio para aves cantoras que antes eran comunes en los huertos de cítricos valencianos pero que han desaparecido debido al uso de herbicidas e insecticidas.
“Aquí tenemos un banco genético con cientos de variedades de cítricos. Es algo único para estudiar”, afirmó Olivares-Fuster. “Investigarlas será clave para que los cítricos puedan sobrevivir a los desafíos que vienen, incluido el cambio climático. Con el tiempo, los cítricos podrían cultivarse al norte de los Pirineos y quizá tengamos dificultades en el sur.”
Una de sus variedades favoritas es el naranjo trifoliado. Es un fruto pequeño y muy ácido que se utiliza sobre todo para mermeladas o como sustituto de la ralladura de limón en algunas recetas.
Explicó que resulta interesante porque, a diferencia de otros cítricos, “pierde las hojas en invierno, lo que le permite ser muy resistente al frío”. Los científicos podrían aprovechar esta característica genética para ayudar a otras variedades a sobrevivir en climas más fríos.
La finca cultiva unas 40 variedades japonesas de cítricos, entre ellas el tangor Kiyomi, pero también el pomelo Valentine, una fruta dulce cultivada a menudo en California. Los chefs se interesan especialmente por el calamansi, un pequeño fruto ácido originario de Filipinas, y por la aromática lumia de Borneo.
Este artículo fue corregido el 19 de enero de 2026. Una versión anterior se refería erróneamente a Matthew Slotover como chef; es cofundador y director del restaurante Toklas de Londres.
