Mitjà: Food Unfolded
Títol original: When Life Gives You Lemons, Make a Citrus Foundation
Autora: Inés Oort Alonso
Producció i Fotografia: Arturo Vicario
Data: 13 de desembre 2024
Esta història comença en un tranquil carrer del poble espanyol de Palmera, amb l’aire impregnat de l’aroma dels cítrics. El viatge passa per horts de taronges, mandarines i llimes, les mateixes fruites que omplin les prestatgeries dels supermercats de tot el món.
En 2022, Espanya va exportar 3.450 milions d’euros en cítrics, sobretot al nord d’Europa, la qual cosa la convertix en el major exportador de cítrics del món. Esta pròspera indústria, especialment a València, depén d’estos interminables monocultius d’arbres, que creguen una mar de verd esguitat de brillants brins taronges i grogues. No obstant això, ocult dins d’este paisatge uniforme s’amaga un sorprenent recés de diversitat: la Todolí Cistrus Fundació.
De comissari d’art a comissari de cítrics
La Fundació Cítrics Todolí va ser fundada en 2013 per Vicente Todolí -director d’art de prestigiosos museus com la Tate Modern de Londres i, actualment, el Pirelli HangarBicocca de Milà-. La fundació alberga la major col·lecció de varietats de cítrics del món. Alberga més de 400 tipus de cítrics en un hort de 4,5 hectàrees, creant una biblioteca genètica de diversitat i sabor.
Todolí, que ha comissariat exposicions d’artistes com Kandinsky i Dalí, va fundar la Fundació de Cítrics Todolí després d’un viatge en 2010 amb el xef Ferran Adrià per a visitar vivers a Perpinyà (França), coneguts per les seues extenses col·leccions de cítrics. Todolí, natural de València (Espanya), on els horts de cítrics són una característica comuna del paisatge, es va sorprendre en veure una col·lecció tan diversa prosperant en hivernacles en un clima inadequat per als cítrics, i va voler aprendre més sobre les seues tècniques de cultiu. Malgrat la prevalença dels cítrics a la seua regió natal, ningú havia reunit encara una col·lecció comparable.
Un banc de gens diferent
La biodiversitat és un dels pilars de la producció sostenible d’aliments, ja que augmenta la resistència enfront del canvi climàtic, les plagues i les malalties que afecten els nostres sistemes alimentaris. No obstant això, malgrat la seua importància, la tendència dels últims cinquanta anys ha sigut cap a una major uniformitat en el subministrament mundial d’aliments. Sovint, esta uniformitat es produïx a costa de la biodiversitat.
Sorprenentment, de les 6.000 espècies de plantes cultivades per a l’alimentació, només nou dominen la producció de cultius en l’actualitat. Esta reducció de la diversitat s’estén fins i tot dins d’una mateixa espècie. Malgrat la multitud de varietats de cítrics disponibles, és habitual trobar només un grapat de varietats en els nostres supermercats. Este canvi cap al monocultiu és un fenomen global que amenaça la sostenibilitat a llarg termini dels nostres sistemes alimentaris.2
Khoury et Al (2013) «Increasing homogeneity in global food supplies and implications for global food security» PNAS
Todolí veu en el seu hort una oportunitat per a contrarestar este fenomen i preservar la diversitat per a les generacions esdevenidores.
«Vivim en un món que tendix a estandarditzar i a seleccionar cada vegada menys varietats perquè comercialment és més viable centrar-se en el mateix producte. Ací fem el contrari», ens compta orgullós Todolí. «El nostre hort funciona com un banc de diversitat genètica. Hem arreplegat arbres de tota Europa i del món i hem portat varietats antigues, algunes de més de 150 anys, que trobem abandonades en vells horts».
«El nostre hort funciona com un banc de diversitat genètica. Hem arreplegat arbres de tota Europa i del món i recuperat varietats antigues, algunes de més de 150 anys, que trobem descurades en vells horts».
La necessitat de biodiversitat en la citricultura
Al voltant dels anys 50, la majoria de les plantacions comercials de cítrics utilitzaven portainjertos de taronger amarg, perquè s’adaptaven bé a moltes varietats. No obstant això, la propagació del virus de la tristesa dels cítrics (CTV) durant esta època van acabar amb els arbres que utilitzaven este portainjerto, la qual cosa va provocar un quasi col·lapse de la citricultura a tot el món, inclosa Espanya.
Com este monocultiu es basava en un únic portainjerto, va estar a punt de destruir la indústria. Des de llavors, hem desenrotllat una varietat de portainjertos i evitem utilitzar el taronger amarg en zones on el CTV és una amenaça. Este problema no sols ha ocorregut en els cítrics, sinó també en molts altres cultius.3
Moreno, Ambrós, Albiach-Martí, Guerri, Peña. (2008) «Citrus tristesa virus: un patogen que va canviar el rumb de la indústria citrícola». Mol Plant Pathol. Mar;9(2):251-68
Reflexionant sobre les lliçons d’esta crisi, Oscar Olivares-Fuster, director tècnic de la fundació i genetista, assenyala: «Els humans aprenem molt poc i tenim molt poca memòria. La història ens ha demostrat repetidament que la nostra tendència al monocultiu i a les grans extensions d’una sola espècie només conduïx a problemes a llarg termini. La vulnerabilitat a les plagues o a qualsevol tipus de catàstrofe és enorme. La qüestió és que el mercat dicta el que menjarem i el que no». I després d’una lleugera pausa, afig: «En la Fundació, el que fem essencialment és acumular biodiversitat».
Els humans aprenem molt poc i tenim molt poca memòria. La història ens ha demostrat repetidament que la nostra tendència al monocultiu i a les grans extensions d’una sola espècie només conduïx a problemes a llarg termini
El complex art de cultivar cítrics
Mentres passejàvem filera rere filera de cítrics de totes les formes i grandàries imaginables, Óscar es va unir a Todolí per a explicar per què preservar la diversitat dels cítrics és molt més complex que amb la majoria de les altres plantes. Moltes plantes creixen «fidels al tipus» a partir de llavors, cosa que significa que s’assemblaran molt a la planta mare.
Però els cítrics es propaguen mitjançant tècniques especialitzades d’empelt, en les quals una branca, brot o gemma d’un arbre s’unix a un altre. Això és necessari perquè plantar llavors de la majoria de les varietats de cítrics no produïx arbres idèntics al pare. Només unes poques varietats, anomenades poliembrionarias, produïxen llavors que poden reproduir l’arbre pare.
Oscar va afegir que «els cítrics són genèticament molt complexos, molt promiscus i s’hibriden entre si amb gran facilitat, la qual cosa ha donat lloc a la seua notable biodiversitat. Els humans sempre els han trobats atractius i fascinants, ja que gran part d’esta biodiversitat natural és perceptible visualment i ha sigut seleccionada intencionadament al llarg del temps. Gràcies als empelts, esta diversitat s’ha conservat».
La trobada entre art, gastronomia i agricultura
Si no era evident abans de la nostra visita a la Fundació, ens vam anar amb la idea clara que preservar la diversitat genètica i els coneixements agrícoles tradicionals és fonamental. Encara que els bancs de llavors i gens, com la Volta Global de Llavors de Svalbard (Noruega), exercixen un paper vital en la conservació de la diversitat d’espècies, té un valor immens apreciar i realçar esta diversitat en un lloc que la gent puga visitar i gaudir. L’alta cuina també pot impulsar la investigació d’espècies vegetals rares i diverses, utilitzant la seua influència i recursos per a explorar i promoure estos ingredients únics.
Lluis Valls és xef del Poblet, un restaurant d’alta gamma situat a pocs quilòmetres de la Fundació, centrat en el patrimoni culinari i els ingredients locals. En l’actualitat, els cítrics exercixen un paper important en molts dels plats que oferix al Poblet, i amb freqüència els obté de la Fundació de Cítrics de Todolí. En almenys cinc plats, els cítrics són l’ingredient estrela o un element de suport essencial.
«Moltes de les nostres varietats de cítrics no són comercialment viables», admet Todolí. «Però hi ha una veta de mercat per a l’única cosa i inusual».
Continua havent-hi una necessitat apressant d’ampliar estos esforços, garantint que tothom puga beneficiar-se dels avantatges nutricionals i mediambientals dels cultius diversos. «És essencial ampliar la biodiversitat», però Todolí se sent esperançat que les varietats que va arreplegar vagen més enllà dels restaurants de luxe i les botigues de comestibles. «Sovint, el que ocorre amb l’alta cuina -com amb la llima de dit o el caviar de cítrics- és que comença en la cuina gurmet i, amb el temps, pot arribar gradualment a mercats més convencionals».
«Sovint, el que ocorre amb l’alta cuina -com amb la llima de dit o el caviar de cítrics- és que comença en la cuina gurmet i, amb el temps, pot arribar gradualment a mercats més generals».
Un viatge a través dels cítrics i el temps
Per als àrabs, el poble que va introduir els cítrics a Espanya al voltant del segle X, un jardí era el lloc més semblant al paradís en la Terra perquè atreia tots els sentits: no sols la vista, que és obvi, sinó també el gust, l’olfacte i el tacte, ja que els fruits són aspres. A més, atreia l’oïda, amb els sons dels ocells i l’aigua fluint. Als jardins islàmics i perses, coneguts com «paradis» en persa, esta experiència multisensorial era fonamental. Estos jardins no sols servien per a preservar i protegir la terra, sinó també per a provocar una rica experiència sensorial i cultural.
La Fundació dels Cítrics encarna este esperit, mesclant un jardí, un hort i una visió del paradís. Però és una mica més que un festí per als sentits: és una resposta tangible als reptes del monocultiu i la pèrdua de biodiversitat.
La Fundació no es limita a conservar plantes, sinó que manté una biblioteca genètica viva que representa segles de cultiu natural i humà. En protegir varietats rares de cítrics de diferents regions del món, desafien les pràctiques agrícoles industrials i mostren el potencial de l’agricultura biodiversa.
Si preservem esta diversitat per a salvaguardar els nostres valuosos sistemes alimentaris, el futur de l’alimentació es presenta brillant, de color taronja i en 400 tons únics.
