Quallada Goshua amb bergamota i cidra confitada

Recepta de Joanna Artieda

Goshua és una empresa familiar dedicada des de fa més de sis dècades a l’elaboració artesanal de productes lactis amb llet fresca de proximitat. El seu nom prové del terme basc goxua, que significa dolç, deliciós o saborós, una definició que encaixa perfectament amb una de les seues creacions més emblemàtiques: la quallada, presentada en l’icònic pot de fang que la mateixa firma va popularitzar i que hui forma part de la imatge més reconeixible d’aquestes postres tradicionals.

Aquesta recepta forma part del llibre Recetas Goshua con amigos, una publicació que reuneix propostes de cuiners i col·laboradors pròxims a la marca. Entre ells es troba Joanna Artieda, reconeguda com a Millor Pastissera del Món 2024 per l’Acadèmia Internacional de Gastronomia. La seua proposta combina la suavitat de la quallada amb l’intens perfum de la bergamota i la cidra confitada, dos cítrics que aporten frescor, complexitat aromàtica i un delicat equilibri entre dolçor i amargor.

Ingredients

Per a les fruites confitades

1 kg de bergamota Fantastico

1 kg de cidra Diamante

1 kg de sucre blanc

1 litre d’aigua mineral

Per al muntatge

2 pots de Quallada Goshua

Mètode

Preparació de les fruites

1. Triar bergamotes i cidres fresques i sanes. És important que la pell estiga en bon estat, ja que també es consumirà.

2. Rentar i eixugar acuradament la fruita.

Per a reduir l’amargor de la pell

3. Posar la fruita en una olla amb aigua freda. Portar a ebullició, bullir durant 5 minuts i escórrer. Repetir aquest procés dues vegades més. Refredar immediatament en aigua amb gel i deixar escórrer bé fins que la superfície quede seca.

4. Perforar cada peça amb un punxó esterilitzat, de la manera més simètrica possible al voltant de tota la fruita.

Elaboració de l’almívar

5. En un cassó, barrejar el sucre i l’aigua. Escalfar a foc mitjà removent suaument fins que el sucre es dissolga completament. Una vegada dissolt, portar a ebullició sense remoure. Quan l’almívar es torne transparent, retirar del foc i deixar temperar lleugerament.

Confitat

6. Incorporar la fruita perforada a l’almívar. Coure a foc molt suau durant diverses hores, fins que la fruita estiga ben cuita, procurant que mantinga la seua forma.

Conservació

7. Conservar les bergamotes i les cidres en el seu propi almívar dins d’un recipient de vidre. Es conservaran durant mesos sempre que romanguen completament cobertes per l’almívar. Les cidres poden assolir una grandària considerable, per la qual cosa serà necessari un recipient ben gran.

Acabat i presentació

8. Tallar la fruita confitada en daus menuts o en tires i disposar-la sobre la Quallada Goshua. Es pot servir directament en el tradicional pot de fang o traslladar-la a un altre recipient per a una presentació més elaborada.