El panipuri és una especialitat índia: una closca fregida i cruixent, buida per dins, que es converteix en el contenidor perfecte per a farcits sorprenents.

Aquesta recepta ens arriba de la mà d’Antonio Ortuño, xef privat i artista multidisciplinari. Amb més de 15 anys d’experiència a Nova York, Antonio ha desenvolupat un llenguatge culinari basat en la tradició mediterrània de les seues arrels alacantines, reinterpretat des d’un enfocament contemporani i enriquit amb influències de les diferents cultures gastronòmiques de la Gran Poma.

En aquesta versió utilitzem el llimó Quattrocchi i la llima de Còrsega, disponibles a l’octubre, tot i que la recepta es pot adaptar amb altres llimes o llimons segons la temporada.

Receta:

Panipuri relleno de brandada de bacalao con patata, mayonesa de limón Quattrocchi y teja crujiente de merengue con lima de Córcega

1. Panipuri

Fríe el Panipuri en una cazuela con aceite vegetal caliente, sin que llegue a humear. Muévelos suavemente durante la fritura y, en unos 20–30 segundos, estarán dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel absorbente y deja enfriar antes de rellenar.

2. Brandada de bacalao y patata

Ingredientes (para unas 20 unidades)

• 300 g de bacalao desalado (sin piel ni espinas)

• 200 g de patata cocida (pelada y aún tibia)

• 1 diente de ajo pequeño

• 1 cucharadita de ralladura de limón Quattrocchi

• 40–50 ml de aceite de oliva virgen extra

• Agua de cocción del bacalao

• Sal (solo si el bacalao está muy desalado)

Elaboración

1. Cocina el bacalao en agua caliente (no hirviendo) durante 5–6 minutos. Retira, seca y reserva un poco del agua de cocción.

2. Cuece la patata pelada, córtala en trozos y úsala aún tibia.

3. Sofríe el ajo en una cucharada de aceite (para suavizarlo) o añádelo crudo si prefieres un sabor más intenso.

4. En un procesador, mezcla el bacalao desmigado, la patata, el ajo y la ralladura de limón. Tritura añadiendo poco a poco el aceite hasta emulsionar. Ajusta la textura con el agua de cocción (debe ser fluida pero densa). Rectifica de sal y guarda en manga pastelera o biberón. Debe poder salir con firmeza pero sin atascarse.

3. Mayonesa de Limón Quattrocchi

Ingredientes

• 1 huevo a temperatura ambiente

• 200 ml de aceite de oliva suave o aceite vegetal

• Zumo y ralladura de limón Quattrocchi, al gusto

• Sal

Elaboración

1. En un vaso alto para batidora coloca el huevo, el aceite, el zumo y la ralladura de limón.

2. Bate a velocidad baja sin mover en la base hasta que empiece a emulsionar, añadiendo más aceite poco a poco, en forma de hilo fino para obtener una mayonesa espesa y cremosa.

3. Reserva en biberón o manga pastelera en frio hasta el emplatado.

4. Teja Crujiente de Merengue con Ralladura de Lima Córcega

Ingredientes

• 2 claras de huevo a temperatura ambiente

• 50 g de azúcar

• Ralladura de 1 lima Córcega

Elaboración

1. Precalienta el horno a 90 °C.

2. Monta las claras a punto de nieve, añadiendo el azúcar poco a poco hasta obtener picos firmes y brillantes.

3. Incorpora la ralladura de lima con movimientos envolventes.

4. Extiende el merengue fino y uniforme sobre una bandeja con papel de horno.

5. Hornea 1–1,5 horas, hasta que quede seco y crujiente, sin dorarse.

6. Deja enfriar dentro del horno apagado y, justo antes de emplatar, rompe en piezas pequeñas.

5. Acabado y presentación

1. Haz un pequeño orificio en el Panipuri y rellénalo con una porción generosa de brandada.

2. Coloca un poco de mayonesa de limón sobre el orificio y adhiere una teja crujiente de merengue. Encima, añade un toque más de mayonesa y corona con una pequeña pieza rectangular de piel de limón.

3. Para fijar el Panipuri en el plato, pon un punto de mayonesa en la base antes de colocarlo.