Alice Héron es artista y chef multidisciplinar, formada en el Design Lab de la Rietveld Academie. Actualmente es chef residente en la Villa Medici, sede de la Academia de Francia en Roma, un programa que ofrece a creadores de distintas disciplinas tiempo y espacio para profundizar en su práctica, favoreciendo el intercambio interdisciplinar.

Este bao relleno de gorgonzola y bergamota es uno de los platos que sirvió durante el Dîner des Agrumes celebrado en diciembre de 2025. Una receta que utiliza el bao como soporte para un diálogo preciso entre sabores intensos y contrastados, donde la cremosidad del queso azul se encuentra con la amargura aromática y dulce de la bergamota confitada.

Ingredientes

Para los baos

• Harina de trigo: 240 g

• Agua: 130 g

• Azúcar: 12 g

• Aceite neutro: 12 g

• Levadura fresca: 4 g (o 1,3 g de levadura seca)

• Sal: 3 g

• Levadura química: 3 g

Para el relleno

• Gorgonzola: 160 g

• Bergamota Mellarosa entera: 120 g

• Azúcar: 120 g

Para la cocción al vapor

• Hojas de cítricos: 20 unidades

Elaboración

1. Bergamota confitada

Las bergamotas enteras se ponen en remojo durante cuatro días, cambiando el agua dos veces al día para eliminar el exceso de amargor. A continuación, se cortan en rodajas y se retiran las semillas.

Las rodajas se cuecen con el mismo peso de azúcar hasta que la fruta esté tierna, brillante y ligeramente caramelizada.

2. Gorgonzola

Cortar el queso en cubos de unos 2 cm y congelar para facilitar la manipulación.

3. Masa de bao

La levadura se disuelve en el agua templada junto con el azúcar y se deja reposar hasta que esté espumosa. A continuación se añade el aceite y se incorpora la harina, la sal y la levadura química.

Amasa durante unos 10 minutos, hasta obtener una textura lisa y elástica, y dejar fermentar tapada hasta que doble su volumen.

Una vez fermentada, se desgasifica y se divide en porciones de 20 g. Se forman bolas que se mantienen cubiertas mientras se trabaja el resto de la masa.

Cada bola se aplasta formando un disco, algo más fino en los bordes. En el centro se coloca un cubo de gorgonzola congelado y un pequeño trozo de bergamota confitada. Se cierra pellizcando bien la masa, asegurándose de que no quede aire en el interior.

4. Cocción al vapor

Colocar los baos sobre hojas de cítrico y cocer al vapor, en una vaporera sobre el fuego o en el horno con función vapor, hasta que estén hinchados, brillantes y bien cocidos. Se sirven calientes, dejando que el queso se funda suavemente en el interior.