Medio: Food Unfolded
Título original: When Life Gives You Lemons, Make a Citrus Foundation
Autora: Inés Oort Alonso
Producción y Fotografía: Arturo Vicario
Fecha: 13 de diciembre 2024
Esta historia comienza en una tranquila calle del pueblo español de Palmera, con el aire impregnado del aroma de los cítricos. El viaje pasa por huertos de naranjas, mandarinas y limones, las mismas frutas que llenan las estanterías de los supermercados de todo el mundo.
En 2022, España exportó 3.450 millones de euros en cítricos, sobre todo al norte de Europa, lo que la convierte en el mayor exportador de cítricos del mundo. Esta próspera industria, especialmente en Valencia, depende de estos interminables monocultivos de árboles, que crean un mar de verde salpicado de brillantes motas naranjas y amarillas. Sin embargo, oculto dentro de este paisaje uniforme se esconde un sorprendente remanso de diversidad: la Todolí Cistrus Fundació.
De comisario de arte a comisario de cítricos
La Fundación Cítricos Todolí fue fundada en 2013 por Vicente Todolí -director de arte de prestigiosos museos como la Tate Modern de Londres y, actualmente, el Pirelli HangarBicocca de Milán-. La fundación alberga la mayor colección de variedades de cítricos del mundo. Alberga más de 400 tipos de cítricos en un huerto de 4,5 hectáreas, creando una biblioteca genética de diversidad y sabor.
Todolí, que ha comisariado exposiciones de artistas como Kandinsky y Dalí, fundó la Fundación de Cítricos Todolí tras un viaje en 2010 con el chef Ferran Adrià para visitar viveros en Perpiñán (Francia), conocidos por sus extensas colecciones de cítricos. Todolí, natural de Valencia (España), donde los huertos de cítricos son una característica común del paisaje, se sorprendió al ver una colección tan diversa prosperando en invernaderos en un clima inadecuado para los cítricos, y quiso aprender más sobre sus técnicas de cultivo. A pesar de la prevalencia de los cítricos en su región natal, nadie había reunido aún una colección comparable.
Un banco de genes diferente
La biodiversidad es uno de los pilares de la producción sostenible de alimentos, ya que aumenta la resistencia frente al cambio climático, las plagas y las enfermedades que afectan a nuestros sistemas alimentarios. Sin embargo, a pesar de su importancia, la tendencia de los últimos cincuenta años ha sido hacia una mayor uniformidad en el suministro mundial de alimentos. A menudo, esta uniformidad se produce a costa de la biodiversidad.
Sorprendentemente, de las 6.000 especies de plantas cultivadas para la alimentación, sólo nueve dominan la producción de cultivos en la actualidad. Esta reducción de la diversidad se extiende incluso dentro de una misma especie. A pesar de la multitud de variedades de cítricos disponibles, es habitual encontrar sólo un puñado de variedades en nuestros supermercados. Este cambio hacia el monocultivo es un fenómeno global que amenaza la sostenibilidad a largo plazo de nuestros sistemas alimentarios.2
Khoury et Al (2013) «Increasing homogeneity in global food supplies and implications for global food security» PNAS
Todolí ve en su huerto una oportunidad para contrarrestar este fenómeno y preservar la diversidad para las generaciones venideras.
«Vivimos en un mundo que tiende a estandarizar y a seleccionar cada vez menos variedades porque comercialmente es más viable centrarse en el mismo producto. Aquí hacemos lo contrario», nos cuenta orgulloso Todolí. «Nuestro huerto funciona como un banco de diversidad genética. Hemos recogido árboles de toda Europa y del mundo y hemos traído variedades antiguas, algunas de más de 150 años, que encontramos abandonadas en viejos huertos».
«Nuestro huerto funciona como un banco de diversidad genética. Hemos recogido árboles de toda Europa y del mundo y recuperado variedades antiguas, algunas de más de 150 años, que encontramos descuidadas en viejos huertos».
La necesidad de biodiversidad en la citricultura
Alrededor de los años 50, la mayoría de las plantaciones comerciales de cítricos utilizaban portainjertos de naranjo amargo, porque se adaptaban bien a muchas variedades. Sin embargo, la propagación del virus de la tristeza de los cítricos (CTV) durante esta época acabaron con los árboles que utilizaban este portainjerto, lo que provocó un casi colapso de la citricultura en todo el mundo, incluida España.
Como este monocultivo se basaba en un único portainjerto, estuvo a punto de destruir la industria. Desde entonces, hemos desarrollado una variedad de portainjertos y evitamos utilizar el naranjo amargo en zonas donde el CTV es una amenaza. Este problema no sólo ha ocurrido en los cítricos, sino también en muchos otros cultivos.3
Moreno, Ambrós, Albiach-Martí, Guerri, Peña. (2008) «Citrus tristeza virus: un patógeno que cambió el rumbo de la industria citrícola». Mol Plant Pathol. Mar;9(2):251-68
Reflexionando sobre las lecciones de esta crisis, Oscar Olivares-Fuster, director técnico de la fundación y genetista, señala: «Los humanos aprendemos muy poco y tenemos muy poca memoria. La historia nos ha demostrado repetidamente que nuestra tendencia al monocultivo y a las grandes extensiones de una sola especie sólo conduce a problemas a largo plazo. La vulnerabilidad a las plagas o a cualquier tipo de catástrofe es enorme. La cuestión es que el mercado dicta lo que vamos a comer y lo que no». Y tras una ligera pausa, añade: «En la Fundación, lo que hacemos esencialmente es acumular biodiversidad».
Los humanos aprendemos muy poco y tenemos muy poca memoria. La historia nos ha demostrado repetidamente que nuestra tendencia al monocultivo y a las grandes extensiones de una sola especie sólo conduce a problemas a largo plazo
El complejo arte de cultivar cítricos
Mientras paseábamos hilera tras hilera de cítricos de todas las formas y tamaños imaginables, Óscar se unió a Todolí para explicar por qué preservar la diversidad de los cítricos es mucho más complejo que con la mayoría de las demás plantas. Muchas plantas crecen «fieles al tipo» a partir de semillas, lo que significa que se parecerán mucho a la planta madre.
Pero los cítricos se propagan mediante técnicas especializadas de injerto, en las que una rama, brote o yema de un árbol se une a otro. Esto es necesario porque plantar semillas de la mayoría de las variedades de cítricos no produce árboles idénticos al padre. Sólo unas pocas variedades, llamadas poliembrionarias, producen semillas que pueden reproducir el árbol padre.
Oscar añadió que «los cítricos son genéticamente muy complejos, muy promiscuos y se hibridan entre sí con gran facilidad, lo que ha dado lugar a su notable biodiversidad. Los humanos siempre los han encontrado atractivos y fascinantes, ya que gran parte de esta biodiversidad natural es perceptible visualmente y ha sido seleccionada intencionadamente a lo largo del tiempo. Gracias a los injertos, esta diversidad se ha conservado».
El encuentro entre arte, gastronomía y agricultura
Si no era evidente antes de nuestra visita a la Fundación, nos fuimos con la idea clara de que preservar la diversidad genética y los conocimientos agrícolas tradicionales es fundamental. Aunque los bancos de semillas y genes, como la Bóveda Global de Semillas de Svalbard (Noruega), desempeñan un papel vital en la conservación de la diversidad de especies, tiene un valor inmenso apreciar y realzar esta diversidad en un lugar que la gente pueda visitar y disfrutar. La alta cocina también puede impulsar la investigación de especies vegetales raras y diversas, utilizando su influencia y recursos para explorar y promover estos ingredientes únicos.
Lluis Valls es chef de El Poblet, un restaurante de alta gama situado a pocos kilómetros de la Fundación, centrado en el patrimonio culinario y los ingredientes locales. En la actualidad, los cítricos desempeñan un papel importante en muchos de los platos que ofrece en El Poblet, y con frecuencia los obtiene de la Fundación de Cítricos de Todolí. En al menos cinco platos, los cítricos son el ingrediente estrella o un elemento de apoyo esencial.
«Muchas de nuestras variedades de cítricos no son comercialmente viables», admite Todolí. «Pero hay un nicho de mercado para lo único e inusual».
Sigue habiendo una necesidad acuciante de ampliar estos esfuerzos, garantizando que todo el mundo pueda beneficiarse de las ventajas nutricionales y medioambientales de los cultivos diversos. «Es esencial ampliar la biodiversidad», pero Todolí se siente esperanzado de que las variedades que recogió vayan más allá de los restaurantes de lujo y las tiendas de comestibles. «A menudo, lo que ocurre con la alta cocina -como con la lima de dedo o el caviar de cítricos- es que empieza en la cocina gourmet y, con el tiempo, puede llegar gradualmente a mercados más convencionales».
«A menudo, lo que ocurre con la alta cocina -como con la lima de dedo o el caviar de cítricos- es que comienza en la cocina gourmet y, con el tiempo, puede llegar gradualmente a mercados más generales».
Un viaje a través de los cítricos y el tiempo
Para los árabes, el pueblo que introdujo los cítricos en España alrededor del siglo X, un jardín era el lugar más parecido al paraíso en la Tierra porque atraía todos los sentidos: no sólo la vista, que es obvio, sino también el gusto, el olfato y el tacto, ya que los frutos son ásperos. Además, atraía el oído, con los sonidos de los pájaros y el agua fluyendo. En los jardines islámicos y persas, conocidos como «paradis» en persa, esta experiencia multisensorial era fundamental. Estos jardines no sólo servían para preservar y proteger la tierra, sino también para provocar una rica experiencia sensorial y cultural.
La Fundación de los Cítricos encarna este espíritu, mezclando un jardín, un huerto y una visión del paraíso. Pero es algo más que un festín para los sentidos: es una respuesta tangible a los retos del monocultivo y la pérdida de biodiversidad.
La Fundación no se limita a conservar plantas, sino que mantiene una biblioteca genética viva que representa siglos de cultivo natural y humano. Al proteger variedades raras de cítricos de distintas regiones del mundo, desafían las prácticas agrícolas industriales y muestran el potencial de la agricultura biodiversa.
Si preservamos esta diversidad para salvaguardar nuestros valiosos sistemas alimentarios, el futuro de la alimentación se presenta brillante, de color naranja y en 400 tonos únicos.
