A Todolí Citrus Fundació iniciem una nova etapa en la investigació culinària amb cítrics de la mà del xef Cristóbal González Pons, recentment incorporat a l’equip. Aquells que van conéixer el seu restaurant Brou a Pedreguer conserven en la memòria una cuina precisa i lluminosa, capaç de dialogar amb naturalitat entre la tradició mediterrània i una mirada contemporània.
Ara, la seua cuina —profundament arrelada al territori valencià— s’integra en el Bartolí Lab, on els cítrics esdevenen eix creatiu i on producte, tècnica i investigació es troben. Aquest ceviche clàssic de llobarro és una declaració d’intencions: respecte pel producte, equilibri d’acidesa i frescor, i un protagonisme absolut dels cítrics.
Ingredients
1_Llobarro marinat
• 1 llobarro filetejat
• 1 kg de sal grossa marina
• 500 g de sucre de canya
2_Ceba roja encurtida
• 250 ml d’aigua tèbia
• 120 ml de vinagre d’arròs
• 30 g de sucre
• 15 g de sal marina
• 1 ceba roja
3_Llet de tigre
• Suc de 6 llimes mexicanes
• All en pols
• Ají groc o roig
• Pebre negre
• Sal
4_Blat de moro cuit
• Blat de moro cuit (al gust)
⸻
Elaboració
1_Llobarro marinat
Mesclar la sal i el sucre. Cobrir completament el llobarro filetejat amb aquesta mescla durant 30 minuts.
Rentar amb aigua, assecar amb paper i deixar reposar en fred altres 30 minuts.
Retirar espines i pell, i reservar fins al moment de l’emplatat.
2_Ceba roja encurtida
Dissoldre el sucre i la sal en l’aigua tèbia junt amb el vinagre d’arròs.
Tallar la ceba en juliana molt fina (preferiblement amb mandolina).
Introduir-la en un pot amb el líquid d’encurtit i deixar reposar en fred durant 24 hores.
3_Llet de tigre
Mesclar el suc de llima amb l’all en pols, l’ají, el pebre i la sal. Ajustar el punt d’acidesa i picant al gust.
4_Blat de moro cuit
Coure prèviament el blat de moro si no es disposa ja cuit. Aporta dolçor i contrast cromàtic al plat, reforçant l’experiència sensorial.
⸻
Acabat i presentació
Laminar el llobarro en talls fins, estil tiradito, i disposar-los a la base del plat.
Amanir amb la llet de tigre just abans de servir.
Afegir la ceba encurtida i alguns grans de blat de moro cuit.
Servir immediatament, buscant l’equilibri entre frescor, acidesa i textura en cada mos.
