Dicen que el gazpacho fue plato de pastores y campesinos, inventado para refrescar el cuerpo y aprovechar lo que había a mano. Hoy, sigue cumpliendo esa misión… de ahí las numerosas versiones y adaptaciones.
En esta receta, el chef Fran Espí, al frente de los fogones del elegante restaurante La Sucursal -en el edificio Veles e Vents del puerto de València— eleva este clásico del verano a una experiencia refinada, con guiños a la técnica y al contraste. En su versión, el gazpacho se vuelve verde y se acompaña de esferas heladas de tomate, un contraste visual y térmico que resume a la perfección su estilo.
Fran es uno de esos cocineros que combinan técnica, estética y producto de proximidad con delicadeza y precisión. Galardonado como Talento Joven por la Academia de Gastronomía Valenciana en 2022, apuesta por la elegancia discreta, el producto de proximidad y las texturas sorprendente
Este gazpacho fresco y vegetal, con un giro cítrico, resulta perfecto para los días de calor.
Gazpacho verde con atún y esferas de tomate
Ingredientes (para 4 personas)
1.Para el gazpacho verde
600 g pimiento verde
10 g ajo (sin germen)
10 g sal
50 g vinagre de arroz
50 g zumo de lima mexicana
125 g aceite de girasol
2.Para el agua de tomate
1 kg tomate pera
20 g sal
3. Para la ventresca de atún
1 kg ventresca de atún
500 g agua de tomate (ver elaboración)
4. Para las esferas de tomate
•250 g zumo de tomate
•1 hoja de gelatina
Elaboración
1. Gazpacho verde
Cortar los pimientos verdes, retirar semillas y partes blancas. Escaldar en agua hirviendo durante 1 min y 30 seg. Secar bien. Triturar con el resto de ingredientes del gazpacho durante 3 min y 30 seg en Thermomix a máxima velocidad. Colar fino y reservar en frío a 4ºC durante 24 h antes de su uso.
2. Agua de tomate
Triturar los tomates con la sal. Envasar al vacío y congelar 24 h. Sacar de la bolsa, colocar sobre gastronorm agujereada con papel absorbente, y otra gastronorm debajo para recoger el jugo. Dejar descongelar 24 h a temperatura ambiente. Recuperar el caldo clarificado y reservar.
3. Ventresca de atún
Limpiar de piel y espinas, cortar en lingotes y sumergir en el agua de tomate durante 2 h. Sacar y dejar reposar al aire 2 h más. Cortar en cubos de 1 x 1 cm y reservar.
4. Esferas de tomate
Hidratar la gelatina en agua fría. Diluir a fuego muy bajo con el zumo de tomate. Verter en moldes de esfera y congelar 24 h. Desmoldar y mantener congeladas hasta el momento del servicio.
5. Acabado y presentación
Colocar 4 dados de atún en el plato. Verter el gazpacho con cuidado de no cubrir el pescado. Terminar con 3 esferas de tomate congeladas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Servir muy frío.
