Pastís invertit de taronja sanguina i ametles_Recepta del restaurant Toklas
Esta recepta va formar part del menú cítric anual que cada any el restaurant Toklas de Londres dedica als nostres cítrics. El cap de cuina Chris Shaw amablement va compartir amb nosaltres la seua deliciosa recepta del Pastís invertit de taronja sanguina i ametles.
Ingredients
6 taronges sanguinas
Per al frangipane:
150 g d’ametles moltes
120 g d’ametles senceres amb pell
270 g de sucre
270 g de mantega
3 ous
125 g de farina
Mètode
- Amb un robot de cuina, triturar les ametles amb pell fins a obtindre una pols gruixuda i reservar.
- Batre la mantega i el sucre en el robot de cuina i, una vegada cremosos, afegir els ous d’un en un per a no batre la mescla.
- Quan estiga tot ben mesclat, traga-ho del robot de cuina i passe’l a un bol gran. Incorporar la farina i els dos tipus d’ametles moltes.
- Folrar un motle circular de 20 cm amb un tros de paper sulfuritzat en el fons (no en els costats), pot greixar els costats amb un poc d’oli o mantega.
- Tallar 4 de les taronges *sanguinas en rodanxes el més fines que puga, idealment amb una mandolina, i col·locar-les en el fons del motle.
- Precalfar el forn a 150 °C.
- Estendre el *frangipane per damunt de les taronges utilitzant un ganivet de paleta perquè quede bé uniforme. Jo no refrede el *frangipane després de fer-ho perquè siga agradable i flexible i fàcil de treballar.
- Coure durant 40-45 minuts, comprovar mitjançant la inserció d’un ganivet o un emprovador de pastís en el centre de la coca, ha d’eixir quasi net.
- Refredar el pastís en el motle.
- Per a fer un setinat per a la part superior, el suc de 2 de les taronges de sang que li queda i es combinen amb 15 g de sucre. Posar el pastís en un plat i, amb ajuda d’una brotxa de pastisseria, pinzellar el setinat per damunt perquè el pastís quede brillant.
