Alice Héron és artista i xef multidisciplinària, formada al Design Lab de la Rietveld Academie. Actualment és xef resident a la Villa Medici, seu de l’Acadèmia de França a Roma, un programa que ofereix a creadors de diferents disciplines temps i espai per aprofundir en la seua pràctica, afavorint l’intercanvi interdisciplinari.

Aquest bao farcit de gorgonzola i bergamota és un dels plats que va servir durant el Dîner des Agrumes celebrat al desembre de 2025. Una recepta que utilitza el bao com a suport per a un diàleg precís entre sabors intensos i contrastats, on la cremositat del formatge blau es troba amb l’amargor aromàtica i dolça de la bergamota confitada.

Ingredients

Per als baos

• Farina de blat: 240 g

• Aigua: 130 g

• Sucre: 12 g

• Oli neutre: 12 g

• Llevat fresc: 4 g (o 1,3 g de llevat sec)

• Sal: 3 g

• Llevat químic: 3 g

Per al farcit

• Gorgonzola: 160 g

• Bergamota Mellarosa sencera: 120 g

• Sucre: 120 g

Per a la cocció al vapor

• Fulles de cítrics: 20 unitats

Elaboració

1. Bergamota confitada

Les bergamotes senceres es posen en remull durant quatre dies, canviant l’aigua dues vegades al dia per eliminar l’excés d’amargor. A continuació, es tallen a rodanxes i se’n retiren les llavors.

Les rodanxes es couen amb el mateix pes de sucre fins que la fruita estiga tendra, brillant i lleugerament caramel·litzada.

2. Gorgonzola

Tallarem el formatge en daus d’uns 2 cm i el congelarem per facilitar-ne la manipulació.

3. Massa de bao

El llevat es dissol en l’aigua tèbia junt amb el sucre i es deixa reposar fins que estiga escumós. A continuació s’hi afegeix l’oli i s’incorporen la farina, la sal i el llevat químic.

S’amassa durant uns 10 minuts, fins a obtenir una textura llisa i elàstica, i es deixa fermentar tapada fins que doble el seu volum.

Un cop fermentada, es desgasifica i es divideix en porcions de 20 g. Es formen boles que es mantenen tapades mentre es treballa la resta de la massa.

Cada bola s’aplana formant un disc, una mica més fi a les vores. Al centre s’hi col·loca un dau de gorgonzola congelat i un petit tros de bergamota confitada. Es tanca pessigant bé la massa, assegurant-se que no hi quede aire a l’interior.

4. Cocció al vapor

Col·locar els baos sobre fulles de cítric i coure’ls al vapor, en una vaporera sobre el foc o al forn amb funció vapor, fins que estiguen inflats, brillants i ben cuits. Se serveixen calents, deixant que el formatge es fonga suaument a l’interior.