Amb motiu de la participació de Vicente Todolí en el cicle O pequeno é grande, celebrat a Casa RIA, a Santiago de Compostel·la, vam tindre l’oportunitat de conéixer la cuina d’Iago Pazos a A Cantina, l’espai gastronòmic que acompanya el programa públic de la Fundació RIA.
Iago Pazos és el cuiner al capdavant d’A Cantina i un dels impulsors d’Abastos 2.0, restaurant situat a la Praza de Abastos de Santiago de Compostel·la. Des d’este projecte, fundat l’any 2009, ha desenvolupat una cuina estretament vinculada al mercat, al producte de proximitat i a la temporalitat, elaborant cada dia una proposta definida pel que ofereixen els productors locals. Abastos 2.0 s’ha convertit així en un dels referents de la gastronomia contemporània gallega.
El sopar a A Cantina va prolongar esta mirada cap al territori amb un menú cítric construït a partir de productes locals i de temporada. Entre les seues elaboracions, esta mantega muntada arreplega amb especial senzillesa la filosofia de Pazos: pocs ingredients, tècnica precisa i atenció als matisos del producte.
La untuositat de la mantega troba ací el contrapunt de l’acidesa de la llima, les aromes dels brots de mandarina i la frescor vegetal de les marujas. Una preparació delicada per a servir com a aperitiu, acompanyada de bon pa.
Ingredients
200 g de mantega de qualitat
40 ml d’aigua freda
Brots de mandarina
Marujas (Montia fontana)
4 g de sal fina
Elaboració
Tallem la mantega freda a daus i la muntem amb l’aigua, incorporant-la a poc a poc mentre batem amb varetes, fins a aconseguir una textura lleugera, cremosa i airejada.
Afegim la sal, unes gotes de suc de llimona i la ratlladura fina de la seua pell. Ajustem l’acidesa al gust.
Servim la mantega muntada en un plat o bol i acabem amb els brots de mandarina, les fulles fresques de marujas i un poc més de ratlladura de llima.
Busquem un conjunt delicat, en què la untuositat de la mantega contraste amb la frescor herbal i les aromes cítriques.
