Nicola Lamb és una pastissera i escriptora britànica, formada i establida al Regne Unit, reconeguda per la seua manera clara, honesta i profundament pedagògica d’entendre la rebosteria. A través dels seus llibres i textos, defensa receptes pensades per a funcionar en cuines reals, més enllà de la fotografia. Aquest pastís de sis taronges n’és un magnífic exemple: una elaboració aparentment senzilla però tècnicament molt afinada, que aprofita el cítric en totes les seues formes —ratlladura, polpa, suc i almívar— per aconseguir un pastís intensament aromàtic, melós i durador. Un pastís per a compartir, que millora amb el pas dels dies i que convida a gaudir-lo sense presses.

Ingredients

Per al pastís

• Ratlladura de 4 taronges

• 175 g de sucre

• 200 g de mantega blana

• 1/4 culleradeta de sal en escames

• 60 g d’ametla mòlta

• 200 g de polpa de taronja triturada (1–2 taronges pelades)

• 150 g d’ou (aprox. 3 ous)

• 175 g de farina

• 10 g de llevat químic

Per a l’almívar

• Suc de 3–4 taronges (uns 250 g)

• Suc d’1 llimona (uns 50 g)

• 225 g de sucre

• Una pessicada de sal

Per a servir

• 1 taronja tallada en gallons

• Iogurt grec espés

Elaboració

1. Preescalfar el forn a 160 °C amb ventilador.

2. Rentar i assecar les taronges. Ratllar-ne quatre directament sobre el sucre i fregar amb els dits per alliberar els olis essencials. Deixar reposar 10 minuts fins que el sucre agafe un to taronja.

3. Pelar aproximadament una taronja i mitja i triturar la polpa fins a obtenir 200 g. Si no es disposa de trituradora, es pot utilitzar la mateixa quantitat de suc acabat d’esprémer. Barrejar amb els ous i reservar.

4. Tamisar la farina amb el llevat i reservar.

5. Batre la mantega amb l’ametla mòlta, la sal i el sucre aromatitzat durant uns 2 minuts fins que quede una crema suau.

6. Afegir alternativament la barreja d’ou i taronja i la de farina, en 3 o 4 tandes. La massa pot semblar tallada, però és normal i no afecta el resultat final.

7. Abocar la massa en un motle de 20 cm folrat i coure durant 45–50 minuts, fins que estiga ben daurat i en punxar-lo el palet isca amb algunes engrunes humides. Deixar refredar completament.

Almívar de cítrics

1. Espremer les taronges i la llima.

2. Mesurar 200 g del suc barrejat, posar-lo en un cassó amb el sucre i portar a ebullició.

3. Deixar bullir 3 minuts.

4. Retirar del foc, deixar temperar uns minuts i afegir la resta del suc fresc i una pessicada de sal.

5. Deixar refredar completament i ajustar al gust. Es pot afegir més ratlladura si es vol un sabor més intens, tipus melmelada.

Muntatge i acabat

1. Amb el pastís i l’almívar freds, abocar 100 g d’almívar sobre el pastís, deixant que caiga pels costats.

2. Al cap d’1 minut, afegir-ne 50 g més i deixar reposar 5 minuts.

3. Abocar 125 g d’almívar al plat de servei. Desemmotlar el pastís amb cura i col·locar-lo damunt, aixecant-lo lleugerament perquè l’almívar s’absorbisca per la base.

4. Deixar reposar almenys 20 minuts abans de servir.

5. Reservar 50–75 g d’almívar per a afegir en el moment de servir o per alimentar el pastís els dies següents.

Glacejat final i decoració

• Reduir l’almívar restant fins a 118 °C o fins que quede molt espés.

• Tallar la taronja en gallons fins i disposar-los de manera decorativa.

• Pintar-los amb l’almívar espés per donar-los lluentor.

Conservació i servei

• Es conserva a temperatura ambient durant 1–2 dies (més temps sense els gallons).

• Servir amb una mica d’almívar al plat i, si es desitja, amb iogurt grec espés.