Mitjà: Fuera de Serie
Títol original: Tiempo de Citrus
Autora: Maribel González
Fotografia: Álvaro Fernández Pietro
Data: 11 de octubre 2025
Temps de Citrus
Es complix un any de la fatídica Dana i arranca la temporada de cítrics. Doble motiu per a tornar a València descobrir de la mà del xef Luis Valls, nascut a Picanya i que va estar en primera línia durant la tragèdia, la Fundació Todolí. En este vergel, on li muta l’humor, creixen 500 varietats que alimenten la seua cuina amb dos estreles Michelin i ànima de rock&roll.
El matí del 29 d’octubre de 2024 Luis Valls va mirar al cel i va decidir guardar la seua moto nova en el garatge de la seua casa de Picanya, on va nàixer i viu des de fa 37 anys. Pressentia pluja, però com imaginar la tragèdia que hores més tard anava a provocar la Dana. Es va assabentar mentres donava el servici al Poblet, restaurant amb dos estreles Michelin del Grup Quique Dacosta a València. La seua dona li va cridar per a dir-li que s’havia desbordat el riu, que els cotxes estaven surant i de sobte es va tallar la comunicació. Va passar “una nit de merda” i al matí següent es va plantar al poble amb el seu tot terreny carregat de menjar i aigua sense ser molt conscient del que anava a trobar-se: “Va ser el més dur que m’ha passat en la vida. No vam tindre pèrdues personals en la família, però sí en l’entorn, a més de les coses: la moto, el cotxe, els materials de la casa que anàvem a començar a construir…”.
En el moment no va pensar en eixes coses. Ni es va recordar de reclamar a l’assegurança en les setmanes posteriors. Perquè des d’aquell matí es va bolcar a cuinar per als seus veïns pel dia i atendre El Poblet a la nit. “Amb restauradors de la zona als quals assessore muntem cuines de campanya en les tres localitats més afectades, perquè portar els plats preparats des de fora era molt més complicat. Féiem els arrossos al carrer, fins a 3.000 racions de paella al dia, i els guisats, pastes i ensalades en les cuines dels restaurants que vam poder netejar. Al matí anava amb el meu cotxe a Makro i portava el menjar. Aconseguim tindre fruita, pa, brioixeria i fins a café, que no veges com s’agraïa”. Durant un mes llarg va estar així: “Al principi vam anar apagant focs, després va haver-hi una falta de coordinació general en l’organització de l’ajuda. Va ser un currazo, però almenys em queda el consol que a Picanya es va menjar bé”, diu amb mig somriure amarg.
Quasi un any després de la Dana el recorda camí de la Fundació Todolí, el seu particular edén. Li queda la tristesa que va poder haver-se evitat i gestionat millor: “Queda molt per fer i l’hostaleria no s’ha recuperat totalment perquè, a més, es va comunicar molt malament en l’exterior el que havia passat i això va espantar al turisme, que pensava que tota la ciutat estava inundada”, sosté.
València un any després de la Dana
Però la vida ha de seguir i l’humor li muta res més traspassar les portes d’esta sort de vergel situat a Palmera, a uns 50 minuts de València, on creixen 500 varietats de cítrics amb els quals es divertix en la seua cuina. “Això és juguetilandia per a mi. Cada dia que vinc aprenc i descobrisc nous fruits que m’emporte per a exposar-los en el restaurant i fer experiments”, diu mentres mostra una lumia de València l’albedo dels quals (capa blanca que envolta la polpa dels cítrics) utilitza per a fer una singular llesca amb ou: “Ho escaldem per a llevar l’amargor i infusionamos amb llet d’ovella que li aporta dolçor abans de fregir-la i acompanyar-la d’un gelat de massa mare”, compte, reconeixent que la idea va sorgir després d’una conversa en la qual Vicente Todolí, ex director de la Tate Modern i fundador en 2014 d’este hort de 45.000 metres quadrats, li va descobrir les possibilitats de l’albedo.
Mentres recorrem el recinte principal, on uns 2.500 arbres i arbustos de cítrics compartixen espai amb obres d’art contemporani, com un aviari per a ocells cantaires regal de l’artista Carsten Höllen, el xef fa olor, prova i fotografia varietats com si fora la primera vegada que les veu: “Mira, este és el dragon fly, que provaràs perquè ens portarem uns quants. És curiós per la textura vellutada de la seua pell i pels seus matisos exòtics”, explica al mateix temps que al seu cap improvís preparar-ho amb sépia i carabassa quan arribe al restaurant.
Luis Valls i la seua cuina que esprem el territori
Valls va entrar en l’univers Quique Dacosta en 2010 i estava en les cuines de Dénia quan la casa mare va obtindre la tercera estrela Michelin. Va ser allí on el xef extremeny va descobrir el potencial del seu pupil i li va encomanar encarregar-se d’un doble projecte en el cèntric carrer Correu-vos 8 de València, Torna Carolina, a peu de carrer, i El Poblet, en la primera planta: “En un principi, a dalt oferíem clàssics històrics de Dacosta, però al final es va apostar per separar els equips, i Quique confie en mi per a, d’una manera súper generosa, deixar-me fer la meua cuina, que té com a font d’inspiració i base el territori pur i dur”.
De la mà de proveïdors locals com Todolí es nodrix de “ingredients que són molt de la terreta” i crea plats que beuen de tradicions arrelades. “Mantinc amb ells una relació intensa perquè et descobrixen coses que no veiem malgrat tindre-les a prop. Pas molt temps amb Sergio, que porta la nostra horta on fem I+D i hem aconseguit fins a produir pésol llàgrima i maduixes blanques, o parlant amb pescadors de la confraria de l’Albufera, que m’han descobert espècies com el lucioperca o lluç d’aigua dolça, o aprenent d’Óscar, de Tot de Poble, una xicoteta formatgeria a Castelló que em proveïx de tota la llet d’ovella perquè ningú com ell cuida els seus animals i això es nota en el producte”.
Adaptant-se a la temporada que marca l’alfufera, l’horta i la mar, Valls va actualitzant constantment els seus menús: Selecció (108 euros, snacks, dos principals, postres i petit fours), Territori (165 euros, 9 passes) i Ciutat Vella (195 euros, 11 passes, del qual existix una versió vegetariana). Provar este últim és emprendre un viatge per la gastronomia valenciana a la qual Valls afig notes de rock&roll.
Amant de l’heavy metall i seguidor de grups com Metallica i AC/DC (“m’agrada molt anar a concerts; el pròxim serà el de Bunbury, que em diu menys, però és cosa de la meua dona”), li tira a la vida i a la cuina “més ganes que por” (frase que porta tatuada en el seu avantbraç al costat de les dos estreles Michelin que va aconseguir en 2019) i esta filosofia existencial li porta a desafiar en cada mos al comensal. Valls entén que l’alta cuina ha d’agradar, però també ser complexa: “Per a aspirar a ser un tres estreles cal arriscar i tindre una visió crítica per a millorar dia a dia. Nosaltres tenim l’exigència d’un tres i tractem de buscar l’excel·lència en el menjar, el servici, l’harmonia líquida perquè el comensal es vaja feliç i gaudi de l’experiència. Però també crec que forma part del joc ficar pensament i risc en les elaboracions perquè descol·locen”, anticipa.
La cuina del Poblet, diversió assegurada
En efecte, ja en les tres primeres passades, el client descobrix que al Poblet es ve a jugar. S’arranca amb uns embotits d’intensíssim sabor elaborats pel xef i presentats en sala (ull: llom de cavall, llonganissa de Pasqua amb ànec blau, cecina d’ovella i sobrassada de figatell), es continua amb un gazpachuelo de pinyons amb figues verdes lactofermentados i miso de llavors de carabassa (cuina d’aprofitament a partir d’un fill no madur que seria de descarte i que Valls convertix en protagonista) i es tanca amb una icona de la casa, denominat Temps, territori i temporada, que és un festival d’ingredients, tècniques i sabors (puré de remolatxa, flor de carabasseta preservada en vinagre de kombucha, gamba blanca de Cullera, arròs venere suflado i salsa maltesa amb kombucha de remolatxa). Trio de plats que repten al paladar “perquè no té referents de sabors amb els quals comparar-los” i que deixen patent l’altíssim nivell creatiu de Valls, que es manté també en eixos plats que parlen de tradició, com la fideuá, que homenatja el rossejat de fideus i es plega per a embolicar la carn del cranc blau de l’Albufera amb un allioli d’espirulina, o l’arròs estil allipebrat amb llima lactofermentado.
Entremig del menú, per descomptat, no faltara la gamba roja de Dénia, emblema de Dacosta, “que servim sense tocar-la, únicament cuinada en aigua de mar perquè hi ha cosa que no es poden millorar”, admet Valls. I arribant al final una altra parenceria tècnica en forma d’un guisat de cacauet del Collaret amb ànec azulón de l’Albufera el pit de pollastre madurat de la qual en arròs servix després: “Volíem fer un ànec un poc més valencià, així que li inoculem arròs koji i ho deixem curar setmana i mitja per a despertar notes profundes”, explica el xef per a descriure un sabor bogíssim que recorda a xulla madurada.
Com a comiat, unes prepostres sensacionals a base de iogurt de llet d’ovella, cogombre i gelat de llima; eixa llesca amb ou d’albedo sorgida de l’obstinació del xef per aprofitar tot el que oferix el territori més enllà del convencional i uns petit fours que, com per descomptat, incorporen més varietats de cítrics.
Per a completar l’experiència d’esta divertidíssima muntanya russa sápida que és el Poblet és més que recomanable gaudir de la proposta líquida pensada per Hernán Menno (11 copes, 127 euros). Després de quasi 10 anys treballant al costat de Valls, el tàndem funciona a la perfecció i hi ha també molta tècnica a l’hora de triar els vins que mai eclipsen als plats, se salten els ordes clàssics i es treballen des de diferents perspectives “buscant a vegades més d’afinitat de sabors, unes altres, un contrast directe i en alguns casos perfiles més discrets que la cuina”.
Luis Valls i El Poblet, univers Dacosta amb segell personal
Conclòs el festival, la qual cosa és clar és que el client que conega la cuina de Quique Dacosta eixirà pensant que El Poblet és un altre món. En l’estètica de la sala, en l’excel·lència del servici, en uns certs emplatats es percep l’estil que Valls va mamar, però la gastronomia és completament diferent en este un restaurant amb una identitat pròpia: “Jo soc una miqueta més rude, mes extrem, Quique és més fi”, diu mitjà de broma, “però em deixa fer i desfer i sap que m’agrada arriscar”.
Després de la Dana, Valls va deixar de servir per un temps Canyes i Fang, “plat insígnia de la casa en homenatge a la novel·la de Blasco Ibáñez”, on l’anguila d’Albufera s’embolica en fulles de bleda i es cuina en una espècie de papillote de fang que es trenca en sala. Massa sentiments oposats en aquells dies en què no degué ser fàcil compatibilitzar les cuines de campanya amb la del Poblet. Per sort el plat ha tornat al menú. Tant de bo el xef no haja de tornar a llevar-lo mai pel mateix motiu.
