Entrepans de merenga seca de llima amb melmelada de llima Imperial

Durant huit intenses jornades, el Bartolí Lab, laboratori gastronòmic de la Fundació Todolí Citrus, va acollir una formació de pastisseria impartida per Forinsa i el Centre de Formació Professional García Ibáñez.

Sota la direcció de la professora i pastissera Esperanza Salvador Bertó, el curs va explorar la frescor i el perfum vibrant dels cítrics com a fil conductor de les elaboracions: des de bescuits i cremes fins a farciments i cobertures.

Esta recepta, creada durant la formació, resumeix esta aproximació al producte. Esperanza Salvador Bertó proposa combinar la textura lleugera i cruixent d’una merenga seca perfumada amb llima amb la intensitat dolça i àcida d’una melmelada artesanal de llima. Un mos senzill, delicat i ple d’aroma cítrica.

Durant el curs, la professora va posar l’accent en la importància dels ingredients amb ànima: aquells que aporten no sols sabor, sinó també una història. Els participants van aprendre a utilitzar cada cítric de manera estratègica:

Llima: la seua acidesa clàssica equilibra els bescuits, refresca les cremes i modera la dolçor de les merengues.
Mandarina: aporta una dolçor més amable, ideal per a ganaches delicades i farciments de bombons.
Taronja: clàssica i versàtil, s’utilitza tant en ratlladures per a les masses com en rodanxes confitades per a decorar.
Llima verda: ofereix un toc aromàtic i una frescor intensa, especialment indicada per a postres emplatades.

Ingredients

Per a 6–8 persones.

Per a la merenga de llima verda

3 clares d’ou

100 g de sucre blanc

100 g de sucre de llustre, tamisat

Ratlladura de 2 llimes verdes fresques

Per al farciment

200 g de melmelada artesanal de llima Imperial

Elaboració

Precalfem el forn a 150 °C i cobrim una safata amb paper de forn.

Separem tres quartes parts de la ratlladura de llima verda i les barregem amb el sucre blanc, per a perfumar-lo amb els seus olis essencials.

Muntem les clares a velocitat mitjana. Quan comencen a espumar, incorporem a poc a poc el sucre aromatitzat, en forma de pluja, fins a obtindre una merenga ferma, llisa, brillant i amb pics consistents.

Afegim el sucre de llustre tamisat amb una espàtula, fent moviments envoltants per a no abaixar la merenga. Incorporem també la resta de la ratlladura de llima verda.

Passem la preparació a una mànega pastissera i formem espirals, estreles o rosetons sobre la safata.

Enfornem durant 8 minuts a 150 °C. Després abaixem la temperatura a 60 °C i deixem assecar les merengues entre 1 i 2 hores, fins que estiguen completament cruixents.

Per a muntar els entrepans, posem una cullerada generosa de melmelada de llima sobre la base d’una merenga seca i cobrim amb una altra peça.

El resultat és unes postres lleugeres i aromàtiques: uns entrepans de merenga cruixents, amb una explosió dolça i àcida al centre.