Mitjà: Las Provincias
Títol original: El ácido en la gastronomía valenciana: del encurtido al cóctel
Autora: Paloma Chen
Data: 3 de juliol de 2026
A la Comunitat Valenciana, l’àcid no és un sabor secundari. Aporta frescor, equilibra els greixos, potencia les aromes i neteja el paladar. El sabor àcid valencià té com a màxims símbols els cítrics, especialment la taronja i la llima. La llima, en particular, és imprescindible a taula per a acompanyar arrossos o fregits de peix.
La taronja, per la seua banda, encara que és la reina de la rebosteria, també ha fet el salt a la cuina salada i a àmbits innovadors com la cocteleria. «La fruita més important de València, la taronja, és la protagonista de la nostra carta de còctels a Atenea Sky», explica Felipe Soares, mixòleg de la icònica terrassa amb vistes privilegiades a l’Ajuntament de València.
Soares, que també és bar manager de Maravella, Front i Tatel, del grup Valencia Best Places, afirma que el seu sabor preferit és precisament l’àcid: «Jo vinc del Brasil, un país tropical, i allí ens agraden més els sabors àcids perquè són més frescos, perfectes per a begudes que es poden gaudir durant més temps.»
La frescor és la clau del còctel Agua de Atenea, una reinterpretació de la tradicional aigua de València: «Utilitzem una base alcohòlica de sabor neutre i hi afegim taronja i mel. Una part cítrica, una part dolça i una barreja d’àcids donen com a resultat un còctel molt refrescant.» La beguda es completa amb una branqueta de romaní: «Romaní i taronja. Aquest còctel no pot ser més valencià!»
Però els cítrics no són només àcids. De fet, les taronges, les mandarines i les llimes que consumim hui són el resultat de llargs processos de selecció i d’hibridació humana en diferents parts del món, i presenten sabors molt més equilibrats i agradables per al consum. A Todolí Citrus Fundació, a la localitat de Palmera, a la Safor, hi ha una col·lecció de més de 500 varietats de cítrics: alguns són molt àcids o amargs, mentre que altres resulten sorprenentment dolços. Amb aquesta iniciativa, la fundació dona a conéixer l’enorme diversitat existent, hui amenaçada pel predomini de només unes poques varietats comercials.
El projecte va nàixer de la mà de Vicente Todolí, impulsat pel seu vincle familiar amb la citricultura. Hui, el jardí reuneix probablement la col·lecció més gran del món de cítrics cultivats a l’aire lliure. L’acidesa dels cítrics depén de la varietat, del grau de maduresa i dels tipus d’àcids que contenen. Tal com explica la web de la fundació, la llima Fino és un element habitual de la taula espanyola. Derivada de l’antiga varietat Común, cultivada a Múrcia, presenta una polpa molt sucosa i d’elevada acidesa. Segons les dades de l’Associació Interprofessional de Llima i Aranja, el seu suc representa aproximadament el 50 % del pes total del fruit i té una acidesa d’uns 72 grams d’àcid cítric per litre.
