Diuen que el gaspatxo va ser un plat de pastors i llauradors, inventat per refrescar-se i aprofitar el que hi havia a mà. Hui dia continua tenint eixa funció… d’ací les nombroses versions i adaptacions que coneixem.
En aquesta recepta, el xef Fran Espí —al capdavant dels fogons del restaurant La Sucursal, ubicat a l’edifici Veles e Vents del port de València— eleva aquest clàssic estiuenc a una experiència refinada, amb tocs de tècnica i contrast. En la seua versió, el gaspatxo es torna verd i s’acompanya d’esferes gelades de tomaca, un contrast visual i tèrmic que reflecteix a la perfecció el seu estil.
Fran és un cuiner que combina tècnica, estètica i producte de proximitat amb delicadesa i precisió. Guardonat com a Talent Jove per l’Acadèmia de Gastronomia Valenciana en 2022, aposta per l’elegància discreta, el producte de temporada i les textures sorprenents.
Aquest gaspatxo fresc i verd, amb un toc cítric, és ideal per als dies de calor.
Gaspatxo verd amb tonyina i esferes de tomaca
Ingredients (per a 4 persones)
1. Per al gaspatxo verd
600 g de pebre verd
10 g d’all (sense germen)
10 g de sal
50 g de vinagre d’arròs
50 g de suc de lima mexicana
125 g d’oli de gira-sol
2. Per a l’aigua de tomaca
1 kg de tomaca pera
20 g de sal
3. Per a la ventresca de tonyina
1 kg de ventresca de tonyina
500 g d’aigua de tomaca (veure elaboració)
4. Per a les esferes de tomaca
250 g de suc de tomaca
1 full de gelatina
Elaboració
1. Gaspatxo verd
Tallar els pebres, retirar llavors i parts blanques. Escaldar en aigua bullint durant 1 min i 30 seg. Assecar bé. Triturar amb la resta d’ingredients durant 3 min i 30 seg a velocitat màxima. Colar fi i reservar en fred a 4 °C durant 24 hores.
2. Aigua de tomaca
Triturar les tomaques amb la sal. Envasar al buit i congelar 24 h. Col·locar sobre una safata gastronorm foradada amb paper absorbent, amb una altra safata davall per arreplegar el líquid. Deixar descongelar a temperatura ambient 24 h. Recuperar el brou clar i reservar.
3. Ventresca de tonyina
Netejar de pell i espines. Tallar en blocs i submergir en l’aigua de tomaca durant 2 h. Traure i deixar reposar a l’aire 2 h més. Tallar en daus de 1 x 1 cm i reservar.
4. Esferes de tomaca
Hidratar la gelatina en aigua freda. Fondre a foc molt suau amb el suc de tomaca. Abocar en motles d’esfera i congelar 24 h. Desemmotlar i mantindre congelades fins al moment de servir.
5. Acabat i presentació
Col·locar 4 daus de tonyina en el plat. Abocar el gaspatxo al voltant amb cura de no cobrir el peix. Acabar amb 3 esferes de tomaca congelades i un raig d’oli d’oliva verge extra. Servir molt fred.
